(精选)食品工艺学 第二章 食品冷冻保藏课件.pptVIP

第二章 食品冷冻冷藏; 二、低温对微生物的影响;三、低温对其他变质因素的影响;第二节 食品冷藏;三、冷却食品的温度范围;四、冷却方法;;五、食品的冷藏;;气调冷藏法;;六、食品冷藏时的主要变化;第三节 食品的冻结与冻藏;冻结率＝1—（食品的冻结点/食品的温度） 最大冰晶生成带：大部分食品在-1~-5℃的温度区间内，80%水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。;二、冻结速度与冻品质量的关系;以距离划分：1小时内-5 ℃冻结面从表面向中心推进的距离。Cm/h 大于16cm为超速冻结 5-15cm为快速冻结 l-5cm为中速冻结 0.1-1cm为缓慢冻结。; 食品中的水分分为：细胞内的结合水 细胞间的自由水 慢速冻结： 快速冻结：;实验研究结果;;3、冻结温度曲线;曲线的形状与冻结速度和食品的部位有关; 研究冻结温度曲线的意义;三、食品冻结时的耗冷量;四、食品冻结与冻藏中的变化;2、汁液流失;影响因素与防止： 原料新鲜 原料的切分 冻前处理 速冻 终温低且波动小 冻藏期;3、干耗;4、组织学变化;5、化学变化;（2）变色 虾类的褐变 酶促褐变（酪氨酸酶） 鳕鱼的褐变 羰氨反应 肉类的褐变 肌红蛋白→氧合肌红蛋白→氧化肌红蛋白 紫红 鲜红 棕褐 ;食品冻结后，冰晶体的大小不会完全均匀。 在相同温度下，冰结晶的蒸汽分压＜液态水的蒸汽分压，大形冰晶的蒸汽庄＜小形冰晶的蒸汽分压。在蒸汽压差的推动下，在冻藏期间细小的冰晶会逐渐合并，成长为大的冰结晶。 当温度发生波动时，融化冰晶透过细胞膜扩散到细胞间隙的冰晶体上，在降温时再次结晶，使冰晶颗粒增大。;五、食品的冻结方法与装置;1、静止空气冻结法（管架式）;在静止空气冻结装置上加上风机 风速可达1-2m/s，一般为水平送风 冻结速度是管架式的2倍; 3、送风冻结;←肉类;（2）传送带式;;（3 ）螺旋带式;（4）悬浮冻结;;4、平板冻结;谢谢！