食品卫生与安全张妍主编第二篇各类原料安全控制冷冻鱿鱼的危害分析.doc

冷冻鱿鱼筒危害分析及品质控制 销售贮藏方法：冷藏链销售；冷冻贮存和发运（-18℃） 包装方式：内套塑料袋，外装纸箱。 预期用途：充分加热后食用 加工 工序 潜在危害及危害描述 危害是 否显著 判定依据 预防及控制措施 是否关键 控制点 鱿鱼原料 验收 生物危害： 1.致病菌污染，如副溶血性弧等 2.寄生虫 是 否 海洋中存在致病性弧菌，冷冻海产品是海洋弧菌属的天然温床，以及环境致病菌的存在，鱼体可能受到致病菌的污染,人们食用后致病。 原料经充分冷冻可杀死寄生虫，且产品经充分加热后食用，寄生虫不会对人体造成危害。 1.国产原料接受时索取捕捞许可证证件、供货证明，证明原料来自开放清洁海域。 2.进口原料索取卫生证、检验检疫合格证明、原产地证。 3.无证的鱼货拒收。 是 化学危害：无 物理危害：金属异物 是 捕捞过程中可能混入渔钩等金属。 金属探测工序可以控制。 否 包装物料验收 生物危害：致病菌污染 否 购于评估合格的供应商，每批验收合格后接收。 化学危害：重金属 否 购于评估合格的供应商，内包装提供定期的第三方检验检测报告。 物理危害：无 原料解冻 生物危害：致病菌再污染 否 由SSOP控制工器具接触面的卫生。 化学危害：无 物理危害：无 去头 去脏 去皮