乳品实验-Microsoft-PowerPoint-演示文稿.pptVIP

乳品实验 凝固型和搅拌型酸乳的制作 二、实验目的 掌握凝固型酸奶、搅拌型酸奶的制作工艺。 原辅材料 新鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂、稳定剂、果酱、塑料杯或玻璃瓶等。 实验设备 混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。 凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺 凝固型酸奶的生产流程 搅拌型酸奶的生产流程 操作要点 制备发酵剂 ①乳酸菌纯培养物：脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min／115℃)、冷却(40℃)、接种粉末状菌种、培养(3～6h／42℃)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。一般重复上述工艺4～5次 ②制备母发酵剂：脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～400m1)、灭菌(15min／115℃)、冷却(40℃)、接种(乳酸菌纯培养物，2%～3%)、培养(3h～6h／37℃～45℃)、凝固、冷却至4℃、冷藏备用； ③制备工作发酵剂；脱脂乳杀菌、冷却(40℃)接种(母发酵剂，2%～3%)，培养(37℃～45℃／3h～6h)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。 操作要点 原料奶 用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含量低，总菌数控制在50万cfu/Ml，牛乳不得含有抗生素或其他杀菌剂 均质 对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布 温度: 55-65 ℃ ,均质压力15-20MPa 杀菌及冷却 经均质的牛乳回流到热交换器，加热到90-95