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乳品营养 乳的组分与营养价值 乳是哺乳类动物乳腺分泌的一类液体。目前人类作为食品可以利用的乳类除了人类本身的人乳之外，主要来自于乳牛、山羊、绵羊、水牛、马等动物的乳，尤其是乳牛的。现在来自乳牛的牛乳是加工量最大的乳类。但是不同种类的乳牛，其乳的化学组分的含量不同。如表 lactose 乳糖是哺乳动物乳腺分泌的一种特有的化合物，是哺乳动物乳的主要成分之一，在乳中呈溶解状态。不同哺乳动物乳中乳糖量不同。人乳中乳糖含量约为6.8%左右，牛乳中乳糖含量较低约为4.5%～4.6%。在发酵牛乳中，例如酸奶或酪乳，因为乳酸菌将乳糖转化为乳酸，乳糖含量比乳中低1/3。乳糖是动物哺乳幼仔哺乳期热能的主要来源。 乳糖的结构 乳糖是有一分子葡萄糖和一分子半乳糖通过?-1,4-糖苷键连接而成.分子中有醛基，属于还原糖。 由于D-葡萄糖分子中半缩醛羟基的位置不同，乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体， α-乳糖容易与一分子结晶水结合变为α-乳糖水合物所以乳糖实际上有三种形式存在。 乳糖的物理化学性质 乳糖的溶解性 α-乳糖和β-乳糖都溶解与水，但溶解性存在重要差异。 α-乳糖较难溶解，溶解度也较小β-乳糖易于溶解，且溶解度较大。在0℃、100g的水中溶解5g的α-乳糖，但却能溶解45.1g的β-乳糖。 乳糖的甜度 乳糖味道温和、纯正，与其他糖类相比