乳品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏与加工-课件-06.pptVIP

乳及乳制品 乳脂肪的存在形式 乳中脂肪是以微小脂肪球的状态分散在乳中。呈一种水包油型的乳浊液。 脂肪球表面被脂肪球膜包裹着，使脂肪在乳中保持稳定的状态，并使各个脂肪球独立地分散于乳中。 稀奶油层： 乳脂肪的比重为0.93，将牛乳放在一容器中静置一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层，称为稀奶油层。 异常乳的分类 初乳中含有丰富的维生素 含有多量的免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。 目前利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛的应用。 由于初乳的成分与常乳显著不同,因而其物理性质也与常乳差别很大,故不适于做乳制品生产用的原料乳。 乳的分散体系 离心分离 乳分离是把乳分成稀奶油和脱脂乳的过程。 乳分离的方法有：静置法和离心分离法 牛乳的气泡 在收乳、储乳和保温杀菌阶段，牛乳受到机械搅拌或振荡，以致产生气泡，甚至产生块状脂肪。 乳的标准化 为了使产品符合要求，必须调整原料乳中脂肪(F)和无脂干物质(SNF)之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。 如果原料乳中脂肪含量不足,应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳,当原料中脂肪含量过高时,则可添加一部分脱脂乳或提取一部分稀奶油. 牛乳由于均质处理，能使直径3um左右的脂肪球变成1um以下，而且随着均质压力的提高，脂肪球变小。 均质后能防止乳静置时脂肪上浮和蛋白质沉淀，并使添加成分均匀分布。