第七章 各类食品卫生微生物的检验.pptVIP

内容提要 肉与肉制品中的微生物及其检验 乳与乳制品中的微生物及其检验 蛋与蛋制品中的微生物及其检验 水产品中的微生物及其检验 清凉饮料中的微生物及其检验 调味品中的微生物及其检验 一、概况 广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或白条肉。 肉制品：是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。 （一）肉与肉制品中微生物的来源 内源性来源：微生物来源于动物体内。 动物宰杀后，肠道、呼吸道或其他部位的微生物，可进入肌肉和内脏，使之污染。 动物防卫机能减弱，在生活期间其肌肉和内脏侵入微生物。 外源性污染：主要的污染来源。 动物在屠宰和加工过程中，由于环境卫生条件、用具、工人的个人卫生、用水、运输过程等不洁造成污染。 （二）肉与肉制品中常见的微生物类群 1、致腐微生物：在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。 肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，肉的表面产生明显的发粘、变色、霉斑。 （1）细菌：造成肉腐败的主要微生物。 革兰氏阳性、产芽孢需氧菌：如蜡样芽孢杆菌、枯草杆菌等； 革兰氏阴性、无芽孢细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌等； 革兰氏阳性球菌：如金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等； 厌氧性细菌：如腐败梭状芽孢杆菌、溶组织梭状芽孢杆菌等。 耐盐或嗜盐的菌类：存在于腌腊制品中，弧菌、微球菌等。 (2) 真菌： 在鲜肉变质中起一定作用。 交链霉、青霉、根霉、分枝孢霉、毛霉，毛 霉及青霉为最多。 （1）人畜共患病的病原微生物： 细菌：炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。 病毒：口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。 （2） 只感染畜禽的病原微生物 多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸭瘟病毒等。 3、中毒性微生物 细菌：沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、肉毒梭菌、链球菌等。 霉菌：麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉，冰岛青霉等。 (1) 生肉及脏器检样 屠宰场宰后的畜肉：于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50 g(或劈半后采取两侧背部最长肌肉各50g)； 冷藏或销售的生肉：无菌刀取腿内或其他部位的肌肉100g。 检样采取后放入无菌容器内，立即送检；如条件不 许可时，最好不超过3h。 (2) 禽类(包括家禽和野禽) 鲜、冻家禽采取整只，放无菌容器内。带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。 (3)各类熟肉制品 一般采取200g，熟禽采取整只，均放入无菌容器内，立即送检。 (4)腊肠、香肠等生灌肠 腊肠、香肠等生灌肠采取整根、整只，小型的可采数根、数只，其总量不少于250g。 (1) 生肉及脏器检样的处理 先将检样进行表面消毒(在沸水内烫3—5s，或灼烧消毒)，再用无菌剪子取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1:10稀释液。 按照国标检验菌落总数、大肠菌群和有关致病菌。 （一）乳与乳制品中微生物的来源 1、内源性来源： 乳房内有乳房细菌存在，导致乳汁中有微生物。 2、外源性污染： 乳畜的体表、挤乳者的手和工具、容器以及卫生管理相关的饲养条件（空气、水源等），都能引起微生物污染。 (二）乳与乳制品中的微生物的类型 能使乳汁发酵产酸的细菌： 乳酸杆菌类、链球菌类。能发酵乳糖产乳酸，不破坏蛋白成分，常产生芳香物质。 使鲜乳发酵产酸产气的细菌： 分解碳水化合物，生成乳酸、醋酸、丙酸、乙醇及CO2和氢气等，使牛乳凝固，产生多孔气泡，并产生异味和臭味。pH低时被抑制。如肠细菌、丁酸菌类、丙酸细菌。 分解鲜乳中蛋白质的细菌： 腐败菌：枯草杆菌、液化链球菌、丁酸梭菌、变形杆菌等。 分泌凝乳酶，将酪蛋白变为副酪蛋白而凝固，后又分解，使蛋白水解胨化，变为蛋白胨、AA、氨和不快气味的物质；产脂肪酶，分解脂肪，产生败坏的异常气味。 使鲜乳呈碱性的细菌：粪产碱菌、黏乳产碱菌。分解柠檬酸盐变为碳酸盐，使鲜乳呈碱性反应。 引起鲜乳变色的细菌：深蓝色假单胞菌、黄假单胞菌。 嗜热菌和嗜冷菌： 嗜热链球菌、嗜热乳酸杆菌、产气嗜热杆菌；荧光假单孢杆菌、黄杆菌、产