微生物与寄生虫精品教学（南京大学）食源性疾病6.1.pptxVIP

食源性微生物By 周佳闻 陈力 廖倬逸 廖家民 夏棨峰 姚立敏 钟潇霖食源性疾病发病率全球第二食物传播、暴发性、散发性、地区性、季节性分类常规预防清洁(Clean)分开(Separate)烹饪(Cook)冷藏(Chill) /一只鸡蛋的前世与今生我是一只旺鸡蛋出生在一个大大的农场里。本以为我会和其他的兄弟姐妹们一样，用短暂生命去履行一只蛋的使命……农场主大叔将我们捡拾装框，拍拍手便回去吃饭了。第二天不幸的是，我身上沾染了沙门氏杆菌。大叔吃饭没洗手，卒。由细菌引起的食源性疾病夏棨峰常见引发食源性疾病的细菌介绍沙门氏杆菌肉毒杆菌大肠杆菌副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌蜡样芽孢杆菌细菌种类性状分布污染途径及原因食品沙门氏杆菌（P144）革兰氏阴性杆菌，无芽孢，具有鞭毛善于运动，抗热力弱，酸性环境下（PH＜ 4.5）其发育会被抑制。广存于动物界，可经由猫、狗、蟑螂、老鼠等途径而污染食品。中毒原因食品为受污染的畜肉、禽肉等动物性食品，或豆馅、豆制品等蛋白质含量较高的植物性食品。肉毒杆菌（P180）革兰氏阳性，厌氧性杆菌，周边有鞭毛，具运动性，在缺氧状态下易培养且产生毒素。毒素可分为七型（A-G）。广泛分布于自然环境中：土壤、湖川之沙泥、蔬菜、肉、奶制品等。食品加工过程中，混入菌体且杀菌条件不足。大肠杆菌（P135）又名大肠埃希菌，为革兰氏阴性菌，于无氧或有氧状态下皆可生长。可分为肠侵袭型和肠产毒型等五类。分布于人体或动物肠管内，藉由已受感染人员或动物粪便而污染食品或水源。引起本菌中毒之食品种类很多，一般常见为水质不清洁而引发疾病。副溶血性弧菌（P155）革兰氏阴性弧菌，不能生成孢子，具有单极鞭毛，活动性强，属好盐性，无盐不能生长。分布极广的一种近海细菌，因此生鲜鱼贝类常带有这种细菌。海产类或受其污染的其他食品，还有就是受其他处理过海鲜类的器具容器所污染。金黄色葡萄球菌（P118）革兰氏阳性，最适生长温度为37℃，但于15℃-40℃亦能繁殖，其产生的肠毒素耐热，能抵抗胃肠液中蛋白酶的水解作用。常存于人体皮肤、毛发及黏膜，尤其是化脓的伤口，极易经由人体而污染食品。受污染的肉制品、乳制品、鱼贝类等。污染了此菌的食品在通风不良的条件下，极容易形成毒素。蜡样芽孢杆菌（P191）蜡样芽孢杆菌为有芽杆菌，其芽呈卵圆形，可耐热。引起之食品中毒症状可分为呕吐型及腹泻型两类。广泛分布于自然界中，土壤、水、空气以及动物肠道处等。熟米饭置室温贮放后，可由细菌本身或其产生之毒素致病。主要中毒原因食品为受污染之米饭等谷类食品、肉类制品。 沙门氏杆菌（Salmonella）致病性感染沙门氏杆菌必须从口进入足够量的细菌，只有到达并定植于小肠才能病发。它含有较强的内毒素，具有一定的侵袭力。诱导细胞膜内陷，导致细菌的内吞向M细胞中输入沙门菌分泌侵袭蛋白吞噬小泡内生长繁殖沙门菌黏附并入侵小肠末端淋巴结的M细胞导致宿主细胞死亡沙门菌死亡后释放内毒素宿主体温升高、白细胞数下降，大剂量时会导致中毒和休克。细菌扩散进入毗邻的细胞淋巴组织沙门氏杆菌（Salmonella）潜伏期和症状引起食品中毒的潜伏期为8-48小时平均为18-36小时。主要症状为腹泻、腹痛、寒颤、发高烧（38℃-48℃）、恶心、呕吐。预防方法加热：沙门氏杆菌于80℃加热20分钟即被杀灭，故食品应加热后供食。清洗手部：烹调食品前，应先充分洗涤手指或手掌才可调理食品。防止病媒侵入：应扑灭或防止鼠、蝇、蟑螂等病媒侵入调理场所，也不得将狗、猫、鸟等动物带进调理场所。肉毒杆菌(Clostridium botulinum)经内化作用进入神经细胞膜形成的小泡中毒素由胃肠道吸收入血进食含有肉毒毒素的食品小泡作用于神经肌肉接头处、自主神经末梢及中枢神经系统的脑神经核阻止神经介质乙酰胆碱的释放引起运动神经末梢功能失调，导致弛缓性麻痹致病性肉毒杆菌产生的肉毒毒素是毒性很强的神经外毒素。肉毒毒素对酸和蛋白酶的抵抗力强，口服后不易被胃肠消化液破坏。肉毒杆菌(Clostridium botulinum)潜伏期和症状潜伏期为12-30小时，病发期为3-7天主要症状为神经麻痹，特异症状有视力减退、瞳孔放大、眼皮下垂等眼部症状及言语障碍、吞咽困难、唾液分泌障碍等。 初期临床症状有呕吐、恶心等肠胃炎症状，但在数小时内会消失，继而有腹部膨胀、便秘、四肢无力、虚弱等现象，但神志一直清醒，重症者会因呼吸障碍而死亡。 A、B型多于4-8日内死亡，E型多于2日内死亡，但如能生存10日以上且未引发并发症者，应不会有生命危险。预防方法彻底清洗食物原料罐头食品要彻底灭菌低温下储存食品，食用先要彻底加热改善不良的储存方法和生食习惯大肠杆菌(Escherichia coli)LT-I/STa可以穿越肠黏膜的上皮细胞膜令自身的毒素与胞内的腺/鸟苷酸环化酶作用LT-I令ATP转