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无明矾马铃薯粉丝制作工艺及其性能的研究 Vo1.18,2011,No.2 粮食与食品工业 CerealandFoodIndustry 食品科技 无明矾马铃薯粉丝制作工艺及其性能的研究 索海英,德力格尔桑,张航 内蒙古农业大学食品科学与工程学院(呼和浩特010018) 摘要:以8一葡聚糖,CaC1,KC1,葡萄糖酸内酯(GDL)的混合凝固剂来替代明矾测定粉丝的 断条率和糊汤情况,通过正交试验得出最佳配方比为:8一葡聚糖,CaC1,KCL,GDL质量分数为 0.16%,0.14,1.8%,1.2,熟化时间5rain,温度为92,这种复合凝胶剂改善了马铃薯粉丝 的感官,断条率,烹煮损失率等特性指标. 关键词:马铃薯粉丝;复合凝胶剂;明矾 中图分类号:TS236.5文献标识码:A文章编号:1672—5026(2011)02～0027—04 Studyontechnologyofmakingnon.alumpotatonoodles anditsperformance SuoHaiying,Deligersang,ZhangHang CollegeofFoodScienceandEngineering,InnerMongoliaAgriculturalUniversity(Huhhot010018) Abstract:Thecutrateandpastesoupsituationofvermicelliaredeterminedintheuseof mixedconcretingofB—glucan,CaC12,KC1andglucono—delta—lactone(GDL).Theoptimumcon— ditionsareobtainedbytheorthogonaltests:themassratioof8一glucan,CaC12,KCIandGDLis 0.16%,0.14,1.8,1.2,andthecuringtimeis5minutes,thetemperatureis92”C.The senseorgan,cutrate,pastesoupsituationandothercharacterofpotatonoodlesareimprovedby thecomplexge1. Keywords:potatonoodles;compositegelagent;alum 马铃薯在我国栽培已有近400年的历史,近年 来我国马铃薯的种植面积得到迅速的发展.目前, 我国马铃薯总产量已居世界第一位,内蒙古自治区 是马铃薯种植面积最大的省区.马铃薯具有产量 高,营养丰富,对环境适应性强等特性.马铃薯淀粉 的应用仅次于玉米淀粉,属于一种优质淀粉,拥有一 系列独特功能『1].它具有高黏性,能调制出高稠度 的糊液,进一步加热和搅拌后黏度快速降低,能生产 透明柔软的薄膜,具有粘合力强,糊化温度低的特 点.其次,马铃薯淀粉的口味相当温和,不具有玉 米,小麦淀粉那样典型的谷物味. 收稿日期:2010—11—17修回日期:20l1—01—04 作者简介:索海英,女.1984年出生,在读硕士,从事粮食油 脂及植物蛋白工程方面的研究. 马铃薯淀粉粉丝是我国的传统食品,尤其在北 方地区,但传统的马铃薯粉丝在加工过程中要加入 过量的明矾,其化学式为KA1(SO):?12H.O,长 期摄入较高浓度铝的食品会对人体的骨骼系统,肾 脏和神经系统等造成损坏【2].世界卫生组织已于 1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控 制.我国最新的面制食品中铝限量国家标准 (GBI5202--2003)规定,产品中的铝含量不得超过 100mg/kg干样品,折算成明矾用量不得超过 0.1干样品L3].而普通粉丝生产中明矾的添加量 都高于0.1,可见粉丝中铝的污染非常严重. 2009年4月内蒙古自治区卫生厅转发《卫生部办公 厅关于粉条加工中不能使用明矾的复函》.为了减 少铝对人体的危害,寻找明矾替代物,研制无铝马铃 ,7 食品科技索海英等:无明矾马铃薯粉丝制作工艺及其性能的研究 薯粉丝无论是对马铃薯粉丝加工业还是广大粉丝消 费者都具有重要意义Ⅲ. 本项研究的目的在于筛选明矾替代物,科学配 方,研制出一种对人体无害的无铝粉丝(条);并通过 感官评定和测定粉丝的断条率,糊汤情况来测定粉 丝的质量,与加铝粉丝比较,探讨无矾粉丝生产基本 工艺条件. 1材料与方法 1.1试验材料 马铃薯淀粉(14.7),明矾,I3一葡聚糖,氯化钙, 氯化钾,葡萄糖酸内酯(GDL)等食用级添加剂产品. 1.2马铃薯粉丝的生产工艺流程[5 热水添加剂马铃薯淀粉 少量马铃薯淀粉一打芡一和面一漏粉熟化一冷却一 冷冻一解冻一干燥产品 1.3粉条质量评定指标的测定及方法 1.3.1感官评定L6 邀请食品专业的