白天鹅开业筹备-点心操作标准.doc

面团制作操作标准 程序 标准 1、和面 按份量将所要制作的点心粉料、配料和食品添加剂称好。 将备好的粉料过筛，放在案板上或搅拌桶内。 根据所制作的品种，按份量掺水量或蛋液。 2、揉面 用双手掌或拳将面团压住。 用力伸缩向外推动。 3、操作过程中，要按照一定的次序顺着一个方向揉。 4、用力要“活”、“巧”，手腕必须用力。 5、面团揉好后要“饧”10分钟左右 3、搓条 用刀切一块揉好的面团。 用双掌压着面团来回推搓，从中间向两边延伸。 3、搓条要圆滑，光洁，粗细一致。 4、下剂 要求每个面剂大小要均匀一致，分量要准确。 5、制皮 将面皮擀成或用刀切成适合所制点心品种的形状。 6、成品要