白天鹅开业筹备-西厨操作标谁.doc

煎的操作标准 程序 标准 1、清洗煎炉 1、先将煎炉倒入清水后用布及刷子清洗干净。 2、清洗好的煎炉内不能有杂物。 2、火候控制 根据具体的品种要求，调节好火候。 2、控制好煎炉的温度。 3、热炉 将煎炉烧至微红，倒入少量的菜油。 2、当煎炉烧至所要求的炉温时，将炉温核定。 4、煎制过程 将煎炉温度调校好。 将要煎制的品种调味后放入煎炉。 煎制时要不断地转动品种，煎好一面再煎另一面。 根据各品种的质量和数量掌握好煎制的时间。 5、根据具体品种的性质使用不同的煎制法。 6、煎制时所有的产品不能粘煎炉。 5、成品要求 要保持所有成品的完好形状。 2、所有产品要求色泽均匀，成熟数适中。