第一章 乳的组成结构及成分变化 课件.pptVIP

% 频率 蛋白质 脂肪 乳糖 图 不同个体牛乳一年内蛋白质、脂肪及乳糖含量的分布频率 四、泌乳阶段(Lactation stage) 初乳(Colostrum)：乳牛产犊后前几天分泌的乳汁。 其化学组成与常乳有很大差异，初乳中富含各种生物活性物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、各种生长因子等。这些活性成分对幼仔的生长发育及抗感染具有重要的作用，同时也是开发功能性食品或药物的天然原料。 五、其他生理因素(Other physiologic factors) 发情和怀孕对乳成分没有太大影响，但 对产乳量影响很大。 产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐 增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。一 般第7胎次时达到高峰。 六、乳房炎 产乳量降低，乳成分也会发生变化，乳 中的体细胞会增加。体细胞常用来作为判断 乳房炎的指标。 牛奶中的白血细胞担当着防御伤害的重 任。当细菌侵入奶牛乳房或乳房受到机械损 伤后，白血细胞数量会大大增加，这些细胞 就构成了体细胞。 奶牛隐性(早期)乳房炎测定仪 七、饲料 一般情况下，乳中乳脂的含量及脂肪酸组成易受饲料营养物质的影响而易于调控，乳蛋白次之，而乳糖则很少受饲料的影响；饲料的组成对乳中一些微量组分影响很大。 为什么牛吃的是草挤出的是奶？ 首先，牛奶里含有大量蛋白质，蛋白质从哪来 呢，来自于草中有机物的转化，草里含淀粉，进入 牛体内被消化成葡萄糖，葡萄糖再转化成丙酮酸， 丙酮酸通过转氨基作用变成氨基酸，氨基酸再合成 蛋白质，这些蛋白质通过乳腺分泌就进入牛奶了。 饲料中蛋白质、维生素含量不足时，不但 会引起挤乳量下降，而且会导致乳中蛋白质、 维生素含量降低。 发酵中的牛饲料 八、其他环境因素 一般气候因素对乳成分影响很小，极端条件会造成乳产量降低。 乳牛在一般情况下，气温由10℃升至40.5 ℃，呼吸次数增加5倍。当气温升高，母牛为 减少体热产生，乳量与饲料消耗量自动减少。 因而，产乳量下降，尤其是高产牛或泌乳高峰 期乳牛下降幅度更大。 （1）母牛通常每天挤乳2次，若每天挤乳3 次，则产乳量增加10％～25％。 （2）挤乳顺序以交叉挤乳效果较好，即先同 时挤右侧前乳头和左侧后乳头，然后再挤左侧前 乳头和右侧后乳头，交替进行。 九、挤乳 十、各种乳成分变化的相关关系 乳成分:水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无 机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微 量成分。 脂肪﹥蛋白质﹥乳糖和灰分 乳成分变化： 乳的渗透压主要取决于乳中的乳糖及可溶性盐 类。当发生乳房炎时，血液成分渗漏到乳中，可溶 性盐类增多，乳糖含量降低。 十一、乳成分的变化对乳制品的影响 乳成分的变化会对乳制品生产造成一些影响: 1. 乳制品产率的变化 2. 许多乳制品的组成取决于原料乳的组成 如：奶油取决于脂肪含量、干酪取决于酪蛋白 含量、脱脂乳粉取决于无脂固形物含量。 如：脱脂乳中存留的脂肪含量取决于原料乳中 脂肪球的大小。 4. 可溶性盐类与乳糖的比率对乳的风味十分重要 5. 乳的色泽 如：乳的色泽←β-胡萝卜素←饲料。 3. 乳脂肪的结晶特性主要取决于脂肪的组成 纯牛奶pure milk 酸奶 yoghurt 奶粉milk powder 冰淇淋ice cream 乳饮料milky beverage 奶酪 cheese 奶茶milk tea 牛奶干吃片 奶油 butter 第三节 乳的加工利用 加工过程 初级产品 进一步加工产品 离心分离 稀奶油 奶油、酪蛋白、蛋白浓缩物 脱脂乳 乳粉、酪蛋白、干酪 蒸发浓缩或超滤 浓缩乳、甜炼乳 浓缩和干燥 全脂乳粉、婴儿配方粉 发酵 酸乳 冷冻 冰淇淋 其他 如巧克力制品等 表2 以乳为原料生产的各种乳制品 第四节 异常乳 一、异常乳的概