第五章节 食品的气调保藏.pptVIP

D值 又称为指数递减时间 (decimal reduction time)，为微生物的活菌数每减少90％，也就是在对数坐标中c的数值每跨过一个对数坐标值所对应的时间 (min)。 ;F值：通常采用121.1℃为标准温度，与此对应的热力致死时间称为F值，又称杀菌致死值。因此,在121.1℃时求得的D值乘以n就可得到F值； 定义：标准下，将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间;;食品保藏原理第五章??? 食品的气调保藏 ;第一节 食品气调的发展;第一节 食品气调的发展;第一节 食品气调的发展;第一节 食品气调的发展;第一节 食品气调的发展;空气中的O2和CO2对果蔬呼吸作用、成熟和衰老影响很大。降低O2浓度可以降低呼吸强度，浓度低于5%时呼吸明显受抑制。但O2过少会产生无氧呼吸，时间长会导致果蔬的生理病害即缺氧障碍。不同种类果蔬具有不同的O2临界浓度。;增高CO2浓度也可抑制呼吸，但浓度过高会产生无氧呼吸造成CO2中毒。其危害比缺氧障碍更严重。多数果蔬合适的CO2浓度为1～5%。低O2高CO2处理可延长某些果蔬的休眠期。;第一节 食品气调的发展;食品气调保藏的特点： 减轻一定的贮藏性生理病害 ---- 冷害 果蔬的冷害是果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质所致。通过适当的气调手段（如减压贮藏），可以从果蔬组织中排除这些物质，从而减轻冷害。 ;食品气调保藏的特点： 抑制微生物的作用 好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受到抑制。氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关 高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬地某些微生物生长繁殖。;食品气调保藏的特点： 防治虫害? 抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化;第二节 食品气调保藏原理;二、气调保藏的分类 根据气体调节原理，气调贮藏可分为CA（Controlled Atmosphere ，人工气调贮藏）和MA（Modified Atmosphere ，自发气调贮藏）。 CA指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，所采用的包装方式称为CAP；MA指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整，所采用的包装方式称为MAP; 国际上将通过改变包装袋内的气氛使食品处在与空气组成（78.8％、20.96％、0.03％）不同的气氛环境中而延长保藏期的包装，归属为同一类型的包装技术，称为CAP/MAP包装技术。; 包括：真空包装（Vacuum Packaging，VP）、真空贴体包装（Vacuum Skin Packaging，VSP）、气体吸附剂包装、控制气氛包装（Controlled Atmosphere Packaging，CAP）以及改善气氛包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）;想要控制食品的贮藏环境，就必须将食品封闭在一定的空间内。空间大小视贮藏量而定，有气调库、气调车、气调垛、气调袋（CAP或MAP）、涂膜保鲜等。;第二节 食品气调保藏原理;二、气调保藏的分类 人工气调储藏（CA储藏） CA储藏指的是根据产品的需要和人的意愿调节储藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法。 单指标CA储藏 双指标CA储藏 多指标CA储藏 变指标CA储藏;三、气体成分对食品保藏的影响 氮气 氮气是化学性质不活泼的惰性气体，大气中含量约占78％。它对于生物呼吸及其他生理作用无直接关系，只是作为置换、填充气体使用。 抑制食品本身和微生物的呼吸并作为充填气体，保持包装完好外形。 不同食品的气调保鲜要求，在应用食品气调包装技术时，要根据产品的不同保藏特性来选择合适的气调气氛。 ;氧气 氧气约占大气成分的21％。一切动植物要依赖氧气进行呼吸作用以维持生命活动。动物在氧气不足时生命就不能维持；而植物可以随着含氧量的降低而相应减少自身的呼吸量，仍能维持生命活动。低氧量的限度视果蔬种类、成熟度及贮藏温度而不同，一般为2～5％。;氧气 氧浓度低于正常大气水平，可能产生下列效应 对果蔬类产品 降低呼吸强度和基质氧化损耗、延缓成熟过程，从而延长果蔬的商品寿命、抑制叶绿素降解、减少乙烯产生、降低抗坏血酸损失、改变不饱和脂肪酸比例、延缓不溶性果胶物质减少速度。 ;一般来说，果蔬在贮藏中应尽可能降低气体成分中的氧气分压，但如果氧气浓度降得过低，体内有机物就不能形成好气性分解，从而会引起有害于品质的厌氧发酵，如肉毒杆菌的生长。所以，当降低氧气的浓度时，应以不致于造成厌氧性呼吸障碍为度。;对新鲜肉、禽、鱼类产品 低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变质、可抑制需氧微生物的生长，但出会使含肌红蛋白的产品失去鲜红的色泽。因此，对于含肌红蛋白的生鲜产品，常将环境气体的氧含量提