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果蔬产品贮藏与加工技术 　　　　　　　　 　　　　　　　　郑聪侠 　　　　　　　　2014、7 第一讲　果蔬贮藏原理 　　　★果蔬原料的分类及品质 　　　 　　　★果蔬原料的化学成分及性质 果蔬原料的分类及品质 一、定义 果　　蔬:水果和蔬菜的简称，属于植物性食品中。 果蔬食品：指植物体上可供的食用部分，是人类食　　　　　　　　 　　　　　品中所需矿物质和维生素的主要来源。 二、水果的分类 　　分类依据：水果的果实结构 　　 三、蔬菜的分类 白菜类：耐贮藏，贮藏期可达半，堆藏、沟藏 根菜类：贮藏温度不能低于0℃，埋藏、气调贮藏 茄果类：不耐贮藏 瓜　类：耐贮藏 豆　类：气调贮藏 葱蒜类：埋藏、假植贮藏 绿叶菜类：不耐贮藏 多年生菜类：百合、竹笋 野菜类：腌制品、灌制品 薯芋类：马铃薯、芋头、山药 食用菌类：香菇、银耳 四、果蔬原料的特点 　　　　 　　　　地区性：自然条件、生产环境 　　　　季节性：生长、采收受季节影响 　　　　易腐性：因含水分，容易腐烂变质 　　　　复杂性：各类多，品种不同，形状、 　　　　　　　大小、化学组成、加工适应性不同 五、果蔬原料的品质 ■色泽：反映了果蔬产品的 　　　　新鲜度、成熟度以　　　　 　　　　及品质的变化。 ■风味：香味、甜味、酸　 　　　　味、涩味、苦味、 　　　　辣味、鲜味等。 ■质地：脆或绵、硬或软、 柔嫩或粗糙、 致密或酥松。 ■营养：淀粉、糖、蛋白 　　　　质等。 一、水（H2O） ▲果蔬含水量：80%～90%，有的高达95%以上。 ▲分　类 　①游离水（自由水）：易蒸发 　②结合水：不会被蒸发，人工排除也较难 ▲失水后对果蔬的影响 　萎蔫、失重、品质下降，代谢失调、贮藏寿命 　缩短 二、碳水化合物 ■单糖和双糖 ①仁果类:以果糖含量为多；葡萄糖和蔗糖次之。 ②核果类：以蔗糖含量为多；葡萄糖和蔗糖次之。 ③桨果类：葡萄糖和果糖 ④柑桔类：以蔗糖含量为主 ■多糖 ●淀粉 　　　薯类（14－25%）、藕（12%）、芋头和豆类等。 　　　水果类以香蕉（1－2%）、苹果（1%）为高。 　　　　未成熟的果实含有较高的淀粉，成熟后水解成糖。　　　 ●纤维素和半纤维素 　　　 构成植物细胞壁的主要成分，受成熟度和采收期的影响。 ●果胶物质 　　　 ①原果胶 　　　 ②果胶 　　　　 ③果胶酸 果胶物质的主要加工特性 原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶，利用此性质可去皮或去囊衣 果胶能溶于水，不溶于酒精、硫酸美、硫酸铵等盐类 果胶酸不溶于水，用于澄精工艺 果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲醇 果胶有很好的凝胶能力，在适当的条件下可形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果的生产 三、有机酸 与糖一起决定着果蔬及其制品的风风味，对加工处理也有一定的影响，主要为：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等 果蔬加热后会出现酸味增强的现象 有机酸影响果胶的稳定性和凝胶特性 柠檬酸有护色作用 四、色素物质 ▼叶绿素：酸性褐变，碱性稳定 ▼花色素：氧气、光线、高温及维生素的影响； 　　　　　ＰＨ值的影响；酸性红色，中性紫　　　　 　　　　　色，碱性蓝色 ▼与金属离子反应生成盐类 ▼类胡萝卜素：脂溶性色素 五、单宁物质 1、对风味的影响 2、遇铁变黑，遇碱变蓝色 3、单宁的抑菌作用 4、在酶的作用下，发生氧化变成褐色 六、维生素 　　　 　　　人体所需维生素Ｃ的98%、维生素Ａ的57%左右来源于果蔬。 　维生素Ｃ（抗坏血酸）猕猴桃、番茄 　维生素Ａ（胡萝卜素）南瓜、杏、芒果 　维生素Ｂ 七、糖苷类物质 　　　 　　　■苦杏仁苷 　　　■茄碱苷 　　　■橘皮苷 　　　■黑芥子苷 八、矿物质 　　■钙 ■磷 ■铁 　 　　■钾 ■镁 ■钠 　　 　　■碘 ■铜 ■锰 九、芳香物质 1、醇、酯、醛、酮、烃以及萜类物质 2、提取作为香料使用 3、易氧化变味 4、某些芳香物质具有一定的抑菌作用，如大蒜精油、桔皮油等 十、含氮化合物 1、蛋白质和氨基酸类 2、与还原糖发生化学反应促褐变 3、氨基酸与制品的风味有关 * * * * * * 　仁果类：表层有角质层，贮藏性好，加工果汁、　 　　　　　果酱等，如苹果、梨、山楂、木瓜等。 　核果类：不耐贮藏，加工果汁、干制品，如桃、　 　　　　　李、杏、樱桃等。 　浆果类：柔软多汁，易损伤，不耐贮藏，加工 　　　　　果酱、果汁，如葡萄、猕猴桃、柿子、　　 　　　　　草莓等。 　柑橘类：耐贮藏，加工果汁、果脯，如橙、橘、 　　　　　柑、柚等。 　坚果类：较耐贮藏，加工炒货 　　　　　如板栗、核桃、松子等。 　　果蔬原料的化学成