农产品加工实验讲义-给学生.docVIP

农产品加工实验大纲(一般，每人一份) 课程设计的思想、效果以及课程目标 农产品加工学实验课程以产品设计和加工工艺设计及评定加工品品质为主要任务。以设计性和综合性实验为主导，参观农产品加工企业为辅助。通过实验和参观使学生了解粮油食品主要原料、辅料及制成品的科学实验和质量标准；使学生掌握各种农产食品加工的基本原理、基本操作，培养他们的动手能力、观察能力、分析问题和解决问题的能力。同时，使学生能够掌握基本的农产品加工实验技术，进行食品品质分析和评定工作，进行食品工艺学实验，研究性实验，达到指导生产、为生产工艺服务，同时为开发食品资源，开发新产品服务的目的。 ? 课程内容实验: 方便米饭制作（3学时）性实验 实验目的和要求：了解制作对原辅料的要求，理解原料的质量与质量的关系，原辅料在制作中的作用，掌握制作工艺流程和操作要点。 实验: 面条制作（3学时）实验 实验目的和要求：了解制作对面粉、、水等原辅料的要求，理解用粉的质量与质量的关系，掌握制作工艺流程和操作要点，特别是工序和工序。实验：制作（3学时）性实验 实验目的和要求：了解制作的大米原料要求，理解影响产品品质的因素，掌握制作的工艺流程和操作要点。   实验原理 方便米饭的制作方法，包括米饭的制备和配菜的制备，米饭的制备是将大米用清水淘洗1～2遍，再用30℃～50℃温水浸泡15～20分钟，然后将大米煮熟并沥干，制成松散的熟米饭。熟米饭出锅后等降温至室温，然后加入配菜和调料，将配好米饭盛入食品袋，最后用真空泵抽真空并封封口。将真空包装的熟米饭经灭菌锅灭菌10～15分钟后便得制成品。 实验原料与器材 原料： 大米、调味料（油、盐） 辅料（腊肠、火腿肠、玉米、青豆、香菇、胡萝卜） 器材： 高压灭菌锅、真空包装机、电磁炉、菜刀、煮饭锅等。 实验方法 工艺流程：原料--淘洗--浸泡（常温3h）--预煮5-7min（煮至没白芯）--分散（冷水冲洗）--沥干--调味（拌入调味料和辅料）--装袋--杀菌（121℃、15min）--冷却--成品 原料：5组共5斤干米、共用植物油、盐、火腿10根、腊肠6条、虾一盒、胡萝卜2根、玉米粒2斤，青豆2斤（要预煮）、香菇先泡发。（每人2两湿米，香菇两把，一组2跟，） 器材：浸泡用铝盆1个、预煮用平底锅1个、沥干用漏勺和筛盆各1个。每组盛调料用塑料盆1个。 操作：米水比1:1.6,米饭夹生,干燥后的米粒内带白芯,不易复水;加水量过大, 米粒呈开化状,成品米粒不完整。浸泡约时间、预煮在沸水中边搅拌边加入米即始终在沸态下加入约5min、用冷水淋洗、密封时将袋口的油和水擦去、杀菌在121度15min取出时迅速冷水冷却。 淘洗:清洗的目的是除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。 浸泡:使大米吸收一定水分、浸泡充分使水分浸透至米粒中心达到充分润涨、淀粉易于糊化为淀粉在蒸煮时全部糊化创造必要的条件。浸泡时间为30min浸泡温度为常温 蒸煮:目的是将米淀粉充分糊化(煮熟)。米粒中淀粉的糊化度代表米饭的成熟度,它对米饭的品质及口感有较大影响,当糊化度大于85%时，米饭才成熟。 指标 评定结果 色泽 正常白色、辅料颜色保存良好。 气味 米饭没有其他异味、其中香菇、火腿肠气味较明显。 口感 软烂。 材料完整性 米饭较碎，其它辅料较完整。 讨论 影响方便米饭的品质的因素： 面条的制作工艺（2011.5） 1、实验目的 1.1掌握面条的制作方法 1.2掌握面条的质量检测方法 2、实验原理 小麦粉中蛋白质吸水膨胀相互粘结形成面筋网络，同时使小麦淀粉分子浸润膨胀，从而使没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性、粘弹性、延伸性的颗粒状湿面团，经压延成条逐步完成面筋的形成与均匀分布，经过烘干程序使面条达到一定的安全水分并具有一定贮藏性。 3、实验设备与器材 面条机、面盆、烘箱（带架子、搭面条用） 4、工艺流程： 面粉+水+盐→调粉和面(活成至一团约10min即可)→静置熟化(20min)→压片（6-8次）→切条成型（约2尺长、挂在干燥箱中干燥）→干燥（40度，过夜）→成品（取出时剪断26-30cm即可） (1、面粉高筋粉好30%上湿面筋、面筋结构紧致细密、可溶性物质不易溶出、不易混汤 2、水量30-35%间即可、水温25-30度即室温自来水即可、水分虽然促进面筋形成但过多粘辊不易压延、压延过程也可促进面筋的形成与成熟、水分过少发硬，不易成型同样影响压延；3、盐的作用利于面筋结构细致紧密且面体颜色白；过多会延缓面筋形成时间。 4、压延比=压延前后厚度差/压延前厚度、可从50%、40%、30%、25%、20%、15%、10%，压延比过大破坏面筋结构；压延速度不做要求但同此压延速度均匀。)4.1原料： 每班5组。每组200克面粉、33%水、1%食盐（先溶解于水中）。