学校食堂食品安全管理，食品污染和食物中毒预防处置.pptVIP

2013-7-19 Tu Deng Yun 学校食堂食品安全管理 安徽省食品监督所涂登云 学校食堂食品安全自身管理 食 物 中 毒 预 防及处置 2011.5泾县一小学14人食物中毒：耐热性蜡样芽孢杆菌2011.6池州一中93名学生呕吐进医院 13人留院原因在调查 一、学校食堂食品安全自身管理 餐饮服务许可管理办法 2010年5月1日正式施行 同一餐饮服务提供者在不同地点的应当分别办理许可证 餐饮服务许可审查规范 国食药监食〔2010〕236号 2010年6月17日发布施行 总计七章七十八条 是一个部颁规章 必须遵照执行 餐饮服务许可分类 按照餐饮服务经营者的业态和规模分类： 1.餐馆（酒家、酒楼、酒店、饭庄等） 指以饭菜（中西餐、日韩餐等）为主要经营的单位，包括火锅店、烧烤店 特大型餐馆：经营面积在300㎡以上，或者就餐座位数在1000座以上的餐馆 大型餐馆：经营面积在500－3000 ㎡，或者就餐座位数在250－1000座位 中型餐馆：在150－250 ㎡，或者就餐座位数在75－250座位 小型餐馆：在150 ㎡以下，就餐座位数在75座以下 如就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计 2.快餐店：指集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供餐形式的单位 3.小吃店：指以点心、小吃为主要经营形式的单位 4.饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水、饮料为主的单位。甜品站属于此类管理 5.食堂：指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生就餐 6.集体用餐配送单位：指根据服务对象的订购要求，集中加工、分送食品但是不提供就餐场所 7.中央厨房：中央厨房是指餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位 按照餐饮服务现场审查规范分类： 第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数在300人以上的学校（含幼托机构），食堂在500人以上的机关企事业单位食堂 第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数在300人以下的学校食堂，供餐人数在50－500人的机关企事业单位食堂 第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店（甜品站），供餐人数在50人以下的机关企事业食堂 第四类：建筑工地食堂 第五类：集体用餐配送单位 第六类：中央厨房 　　　1.食品处理区： 　　　（1）清洁操作区： 　　　专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 　　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。 　　　（2）准清洁操作区： 　　　烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 　　　餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 　　　（3）一般操作区： 　　　粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。 　　　切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 　　　餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 　　　2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。 3．就餐场所 食品安全？ 食品安全法： 无毒、无害，营养要求，不造成任何急性、亚性或者慢性危害。 美国每年约7 000～8 000万人患食源性疾病,32.5万人入院治疗,5 000人死亡 2000～2006年间,我国平均每年发生11946例食物中毒 卫生部办公厅关于2011年全国食物中毒事件情况的通报 全国报告189起，中毒8324人，死亡137人。 原因：微生物性居首，其次化学性食物中毒、有毒动植物及毒蘑菇食物中毒。主要为剧毒鼠药、有机磷农药、亚硝酸盐和毒蘑菇。 人数：集体食堂和家庭中毒居前两位 ；学校集体食堂及周边食品摊点是学生食物中毒事件的主要场所。 季节：第三季度是最多的 。2起重大食物中毒事件均发生在8月。一起是西北某省份的氟乙酸钠中毒，107人中毒，11人死亡。另一起是西南某省份的沙门氏菌食物中毒，造成174人中毒，1人死亡。 学校食堂食品安全管理内容 基本要求： 1.依法取得《餐饮服务许可证》 2.按照许可规定的范围依法经营 3.醒目场所悬挂许可证 4.食品安全管理制度（管理人员制度、进货索证索票制度、食品进货查验记录制度、库房管理制度、消毒、环境卫生制度、人员健康检查制度、自查制度、餐厨废弃物处置管理制度） 5.食品安全