食品工艺学-冷冻保藏技术.ppt

食品的冷加工原理与冷冻保藏技术 冷冻食品按保藏原理可分为两大类： – 一类是冷藏制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏的制品； – 另一类是冻藏制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏和流通的食品。 一、 食品低温保藏的基本原理 食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响 低温对化学反应的影响 （一）低温对微生物的影响 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 1、低温与微生物的关系 （1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的 温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。 – 故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。 – 温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。 （2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了能适应低温的菌种所得的结果。 – 这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。 2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 微生物的生长繁殖是物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。 同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。 3. 影响微生物低温致死的因素 （1）温度的高低 – 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。 – -8~-12℃，尤其-2-5℃（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。 – -20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢；当温度急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。 （2）降温速度 – 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大 – 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。 （3）结合状态和过冷状态 – 急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。 – 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高） （4）介质 – 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用 （5）贮期 – 低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少； – 但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少； – 贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。 （6）交替冻结和解冻 – 理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。 （二）低温对化学反应的影响 温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。 反应速率随温度的变化可用温度商Q10表示： Kt+10 Q10=---------- Kt 式中Kt是温度t时的反应速度，Kt+10是温度为(t+10℃)时的反应速度。因此，温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显著。 许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。举例来说，假设其值为2.5，则当温度从30℃降到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减6.25倍，即允许保藏期约延长6倍。 但应当注意，在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的，最常见的是当冷却或冻结食品的温度接近冻结点时，Q10值大大增加，所以，对冷却和冻结食品，应考虑Q10值有更大幅度，即2-16之间，甚至更大些，这取决于产品的性质、温度范围和质量变化的类型。 在一种食品中，经常不只是一种反应过程，而是伴