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第七章 食品卫生 第七章 食品卫生 第一节 食品卫生要求 第二节 食品污染及其预防 第三节 食物中毒及其预防 第一节 食品卫生要求 一、粮豆、蔬菜、水果的卫生 二、畜、禽肉及鱼类食品的卫生 三、奶及奶制品的卫生 四、其它食品的卫生 第二节 食品污染及其预防 一、微生物污染及其预防 二、化学性污染及其预防 三、食品的物理性污染及其预防 由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。 (1)加强对污染源的卫生防护 (2)经常性的卫生监督。定期进行食品 卫生监测，严格执行国家卫生标准，使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围之内。 第三节 食物中毒及其预防 一、食源性疾病 二、细菌性食物中毒 三、真菌毒素和霉变食品中毒 四、动植物性食物中毒 五、化学性食物中毒 4、引起食物中毒的食品 （1）被致病菌和/或毒素污染的食品 （2）被有毒化学品污染的食品 （3）外观与食物相似而本身含有有毒成分的 物质 （4）本身含有有毒物质，而加工、烹调不当 未能将毒物去除的食品 （5）由于储存条件不当，再储存过程中产生 有毒的食品 一、食源性疾病 2、食源性疾病的病原物 鼠伤寒沙门菌 肝炎病毒 黄曲霉 绦虫 河豚鱼 生物性 2、食源性疾病的病原物 一、食源性疾病 化学性 物理性 一、食源性疾病 3、食源性疾病的范畴 食物中毒：食用各种“有毒有害的 食品”而引 起的以急 性过程为主的一类疾 病的总称 。 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 其他（如：肿瘤） 食源性疾病 一、食源性疾病 一、微生物污染及其预防 (一)食品的细菌污染与腐败变质 4 、食品腐败变质 指在以微生物为主的各 种因素综合作用下，所 发生的食品成分及感官 性质的一切变化。 一、微生物污染及其预防 (一)食品的细菌污染与腐败变质 4 、食品腐败变质---- 原因 微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气） 一、微生物污染及其预防 (一)食品的细菌污染与腐败变质 4 、食品腐败变质---- 预防措施 (1)预防微生物污染 (2)降低微生物的数量 (3)控制微生物繁殖速度的措施 一、微生物污染及其预防 (一)食品的细菌污染与腐败变质 4 、食品腐败变质---- 卫生学意义 (1)产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂 (2)营养价值降低 (3)食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽 不等同于食源性疾病，但增加其危险性 一、微生物污染及其预防 (二)食品的霉菌与霉菌毒素污染及其预防 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏 较大子实体的一部分真菌的俗称 土曲霉 黑曲霉 青霉 一、微生物污染及其预防 (二)食品的霉菌与霉菌毒素污染及其预防 霉菌的厚垣孢子 霉菌的孢囊孢子 黄曲霉分生孢子头 孢子繁殖 在自然界分布广泛 一、微生物污染及其预防 (二)食品的霉菌与霉菌毒素污染及其预防 降血压、血糖及 胆固醇，红曲霉 抗菌作用 羟基丁酮、脂肪酶 草酸、乳酸、琥珀 酸以及甘油 对人类有利 一、微生物污染及其预防 (二)食品的霉菌与霉菌毒素污染及其预防 黄曲霉毒素 烟曲霉 对人类不利 霉菌毒素是指霉菌产生 有毒的二次代谢产物 一、微生物污染及其预防 (二)食品的霉菌与霉菌毒素污染及其预防 霉菌污染食品的评定 霉菌污染度 食品中霉菌菌相的构成 单位重量或容积的食品污染 霉菌的量，一般cfu/g计。 我国已制定了一些食品中 霉菌菌落总数的国家标准。 (二)食品的霉菌与霉菌毒素污染及其预防 1960年春天，英国有一个饲养场突然在几个 月内就有10万只火鸡相继死亡。当时不知死 因，被称为“火鸡X病”。经多方研究，这个“X” 谜原来是由于鸡吃了从巴西进口的一批发霉变 质的花生粉引起的。 黄曲霉毒素 主要症状：食欲减退，羽翼下垂，染病后昏 睡死亡，死时头脚向后伸。解剖可见肝出血、 坏死，肾肿大。? (二)食品的霉菌与霉菌毒素污染及其预防 黄曲霉毒素 1961年，有人用霉变花生喂老鼠作实验， 六个月后成功的诱发了老鼠肝癌。科技 人员对此进行了深入研究，确定了这种 霉菌毒素为黄曲霉素。 肝癌、胃癌、肠癌、肾癌、乳腺癌等 (二)食品的霉菌与霉菌毒素污染及其预防 黄曲霉毒素--- 来源 (二)食品的霉菌与霉菌毒素污染及其预防 黄曲霉毒素--- 预防措施 食品防霉 去