第六章西式肉制品.pptVIP

一、灌肠 肉经绞切,斩拌或乳化成肉馅(肉丁,肉糜或其 混合物)并添加调味料,香辛料或填充料,充入肠 衣内,再经烘烤,蒸煮,烟熏,发酵,干燥等工艺制 成的肉制品称为香肠制品。为区别中式香肠,通 常称之为灌肠制品。 （二）中式和西式肠制品的区别 （三）工艺流程 2、低温腌制： 盐：2%-3%, 亚硝酸钠：0.025%-0.05%, 抗坏血酸：0.03%-0.05%。 腌制温度：10℃以下,最好是4℃左右。 腌制时间：24-72h。 3、绞肉 瘦肉和肥肉分别绞碎。 4、斩拌 顺序：加瘦肉→开斩拌机→加入(冰)水→加调料和 香辛料→加脂肪。 注意：加脂肪时,要慢慢添加,使其均匀分布 斩拌猪肉,牛肉时最终温度不应高于16℃ 斩拌鸡肉时最终温度不得高于12℃ 斩拌过程应控制在6～8min之内。 6、烘烤 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70～80℃，时间为25～30min。 7、煮制 8、熏制 9、贮藏 湿肠：8℃，相对湿度75%～78%，可悬挂三昼夜。 20℃条件下只能悬挂一昼夜。 水分含量＜30%的灌肠：温度在12℃，相对湿度 为72%时，可悬挂存放25～30d。 （四）质量控制 2、影响乳化的因素 （1）乳化的温度 （2）原料肉的质量 胶原蛋白与肌纤维蛋白的比例。 （3）脂肪颗粒大小 过大、过小乳浊液不稳定 （4）盐溶性蛋白质的数量和类型 盐溶性蛋白越多，肌球蛋白越多，乳化效果越好。 （5）加热条件 加热过快和温度过高，会引起乳化液脂肪的游离。 原因：蛋白质凝固的速度过快，脂肪膨胀。 3、乳化中常出现的问题及解决办法 （1）斩拌时温度过高 （2）斩拌过度 解决的办法：调整工艺 （4）加热过快或蒸煮温度过高 解决办法：调整工艺 （5）乳化物放置时间长 解决办法：尽快灌装 二、西式火腿 西式火腿与我国传统火腿截然不同,是用大块肉 经整形修割(剔去骨,皮,脂肪和结缔组织),盐水注射 腌制,嫩化,滚揉,充填,再经熟制,烟熏(或不烟熏), 冷却等工艺制成的熟肉制品,是西式肉制品中的主要 品种之一。 盐水火腿是西式肉制品中的主要品种，属于高水分低温肉制品 3、工艺流程 三、培根 （一）培根的分类 （二）培根的制作方法 * 1840年鸦片战争后传入中国，19世纪80年代至今得到了长足的发展。 生鲜肠 熟熏肠 干 肠 半干肠 盐水火腿 去骨火腿 带骨火腿 西式肉制品 灌 肠 火 腿 培 根 （一）定义 除猪肉外，还可用牛肉、马 肉、鱼肉、兔肉等 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦 肉、肥肉都绞成肉馅 加淀粉，不加酱油 烘烤、烟熏 以猪肉为主 瘦肉、肥肉均切成肉丁 加酱油，不加淀粉 长时间日晒、晾挂 原料肉 原料肉的处理 调辅料 日晒、熏烟 西式灌肠 中式香肠 1、原料肉的选择与修整 以猪肉和牛肉为主,羊肉,兔肉,禽肉,鱼肉及其内脏均可作为香肠的原料。 原料肉经修整,剔去碎骨,污物,筋,腱及结缔组织膜后,按肌肉组织自然块形分开,并切成长条或肉块备用. 5、灌制与填充 烘烤的目的 提高肌肉纤维的固着能力 灭菌 促进发色 烘烤的方法： 先升温到60-70 ℃ 推入香肠（底层香肠距火60cm以上） 增加肠衣机械强度和稳定性 煮制的目的 杀死肠陷内的条件病原菌 使肉馅中的蛋白质凝固，部分胶原纤维变成明胶，易于消化 产生挥发性香气 破坏酶的活性 锅内温度升到95℃下锅，保持水温85 ℃待肠中心温度达到74℃即可。煮制时间为30～40min。 煮制方法 蒸汽煮制法 水煮制法（常用） 除掉一部分水分，使肠变得干燥有光泽 肠衣表面起皱纹使肠具有特殊的香味 增加了防腐能力 熏烟目的 肠馅变鲜红色 时间：50-80℃，10min-24h 1、肉的乳化 肉的乳化体系：脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系。 分散相：脂肪滴 连续相：可溶性蛋白质、水、细胞分子、调味料 乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白、溶解后的肌原纤维蛋白 帮助盐溶性蛋白的溶出 加速腌制色的形成 增加肉糜的流动性 温度适当 温度过高 导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用 降低乳化物的粘度和稳定性 脂肪不能完全被乳化，造成产品出油 斩拌时加冰 加干冰 加部分的冻肉 解决的办法 保证斩拌结束时肉糜的温度不高于12℃ （3）瘦肉量少，盐溶性蛋白提取不足 解决的办法 增加瘦肉含量 斩拌时适当添加复合磷酸盐以提高肉的pH 添加乳化剂：组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白 通脊火腿切片 原料为通脊肉