第四章++食品乳化剂.pptVIP

　　　大多数分子中含有直脂肪酸链的乳化剂能够与淀粉的可溶性直链淀粉组分络合。这一特性在延缓面包和糕点的老化方面是十分重要的。 　　　具有离子结构的乳化剂与许多食品中的蛋白质作用，以改善结构特性。在面包中，它们能够与小麦面筋作用，使蛋白质产生较大的弹性，因而导致提高面包的体积。 　　　某些乳化剂添加到含在油脂分散的糖晶体的食品产品中时，能够通过在糖晶体上形成一层膜而降低系统的粘度。 ⒌发泡与充气 　　　含饱和脂肪酸链的乳化剂能够稳定液相泡沫，因而在方便甜食点心、蛋糕粉、裱花料及其他传统食品中是有效的发泡剂。含不饱和脂肪酸链的乳化剂能够降低泡沫，因而在乳制品和蛋加工中用作消泡剂。 ⒍改变质构 　　　这是一复杂作用，如在通心粉、脱水马铃薯、面包和饼干中减少淀粉的凝集，改善其密度和均匀性。 ⒎润滑作用 　　　在糖果中添加0.5-1％的单苷酯和二苷酯将减少它们对切刀、包装及消费者牙齿粘着的趋势。表面活性剂也用于降低象糖果和口香糖这样的产品中的粘性或胶粘性。 ⒏改变结晶 　　　象人造奶油、起酥油、巧克力和花生酱中脂肪晶体的多聚形式、大小和生长速率受到乳化剂的影响。 ⒐湿润 　　　乳化剂通过降低固体和液体表面之间的界面张力以使液体快速均匀地在表面上展开而起作用，这种作用在传统的食品中得以应用，如喷雾干燥的速溶甜食、人造奶油、速溶饮料、方便早点、脱水椰果及干燥蔬菜。 ⒑增溶 　　　改进液体在液体中分散形成清澈溶液的能力。各种色素和风味系统需要乳化剂帮助增溶。 ⒒抗乳化--消泡 　　　在希望抗乳化的大多数情况下，使用相对类型的乳化剂或打乱乳化剂系统的平衡。 ⒓改善可口性 　　　乳化脂类系统以增强食用质量，如在口香糖、糖衣和糖果涂料中。 ⒔悬浮 　　　悬浮是细的分离的不溶性物质在液体介质中稳定地分散。分散颗粒的大小可以从0.1μm到象100 μm的絮凝物或聚集物。巧克力饮料是食品工业中最常见的悬浮液。 ⒕分散 　　　固体，液体和气体的分散取决于表面活性剂对界面能的减少。许多食品的应用如冰淇淋、咖啡用稀奶油和调味饮料都利用了这一现象。 二、乳化剂必备的要素 　　　 　　　食品乳化剂属于表面活性物质，其典型的功能是起乳化作用，即能使两种或两种以上液体均匀分散。换言之，乳化剂就是具有稳定乳浊液的一类物质。 　　　作为亲油基，其链越长越好，可使油相更稳定地分散于水相中。 三、乳化剂的性质 1. HLB 　 　 　HLB是1949年由Griffin首先提出的，他对HLB做了如下定义： HLB是分子中亲水和亲油的这两个相反基团的大小和力量的平衡。 　　　 　　 这些基团的实际亲和力平衡后的结果，表示了该分子的相对亲水性和亲油性，可以用数字表示这种倾向及其亲合程度。这些数字即为HLB值，从1到20。 　 数字越大，表明其亲水性越强，反之，则表示亲油性越强。 确定某一分子HLB值的方法有多种： ⑴差值法 乳化剂的HLB值＝亲水基的亲水性－亲油基的憎水性 ⑵比值法 ⑶Griffin法 　　　该式适用于多元醇脂肪酸酯，式中，S为该乳化剂的皂化值，A为脂肪酸的酸价。 ⑷Davies公式 　　　该方法是将乳化剂分子的结构分为不同基团，各基团对HLB值的贡献称为基团数。常见结构的HLB基团数见下表。 2．临界胶束浓度(Critic Micelle Concentration，CMC) 　　　CMC是乳化剂形成胶束的最低浓度，它是乳化剂的另一个重要指标。其决定了使用的乳化剂量。 　　　在乳化过程中，要形成稳定的乳浊液，所使用的乳化剂量常常稍高于CMC值，使分散相的表面完全被覆盖。 四、乳化剂的选择 　　　在使用乳化剂时，首先要了解被乳化物质的性质。根据被乳化乳浊液的类型，即属W/O型或O/W型，选择相应的乳化剂。 　　　乳化剂的性质可由HLB值反映出，因此HLB值在很大程度上决定着乳化剂的使用性能。 　　　除HLB值外，还要考虑分子结构的影响。根据相似相溶原理， 亲油基和亲水基与所亲合的基团在结构上越相似，亲合性越好，乳化效果也越好。特别是对于亲油基，亲油性明显受其结构的影响。通常，不同亲油基亲油性的强弱顺序如下： 　　　脂肪基带脂烃链的芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基 另外，分子量和分子结构也会对乳化效果产生影响。分子量大的乳化分散能力较好；直链结构的乳化剂，只有在8 个碳原子以上才显著表现出乳化特性，10～14个碳原子的乳化剂，其乳化与分散性均较好。 在实际的乳化过程中，单一乳化剂往往不能得到较满意的效果，就需要使用混合乳化剂，以达到乳化的要求。 3．改善制品的稳定性和保型性 　　　如上所述，乳化剂通过破乳作用，促使形成聚集的牢固脂肪骨