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《盒装切块水果不卫生大肠菌群超20多倍》等3则-食品安全论文 《盒装切块水果不卫生大肠菌群超20多倍》等3则 炎炎夏日，水果成了解暑佳品，为方便食用，各类水果超市还贴心地推出了切好的盒装水果，让很多“懒人们”钟情。然而也有不少市民担心，这些盒装水果都是何时切的？放太久会不会滋生细菌？ 切块水果放一天还卖 近日，记者在北京西城区南礼士路、朝阳区广和东街、海淀区一所高校等地的水果超市，分别购买了6种盒装切块水果样品。问及水果切开的时间，南礼士路和广和东街的两家水果店主均表示是刚切的新鲜水果，距销售时间不超2小时。同时，一所高校内两家水果店店主则表示，水果是当天切的，都很新鲜。不过，其中一家水果店店主透露，有时上午切好的几十盒水果拼盘卖不完，就会留到下午一起卖，最长可能会放置一整天。 盒装水果大肠菌群高 记者将购买的6种盒装切块水果样品送至北京一家食品安全一级实验室，请实验人员模拟日常存储环境，分别检测样品的菌落总数和大肠菌群情况。记者还购买了新鲜西瓜，切两半分别通过有保鲜膜和无保鲜膜冷藏，一同送检。 实验结果显示，6种盒装水果样品的大肠菌群均大于等于24000mpn/lOOg，茵落总数从13000cfu/g到504000cfu/g不等。同时，无保鲜膜的冷藏西瓜样品的大肠菌群明显多于有保鲜膜的西瓜，茵落总数则多出20多倍。 目前，我国对新鲜水果菌落数量并没有相关的国家标准，但对水果制品的规定为菌落总数不得超过1OOOcfu/g，大肠茵群不超过30mpn/100g。 专家表示，水果中的菌落总数和大肠菌群量过高，如果体质不好，吃完很容易闹肚子生病。如果买盒装水果，尽量买刚切的，买回来最好立即吃。 释疑1：水果切开后能抗菌多久 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，完整的蔬菜和水果的外皮均有一定的保护作用，有一定的抗菌能力。但蔬果离开土壤，而且被切开后，表面就容易细菌增殖。 实际上，各类水果切开后滋生细菌的情况因环境而异。一般情况下，温度越高越容易滋生细菌。同时，也与水果被切开时的环境有关，例如刀具是否干净。 此外，也与水果本身的特质有关，例如柠檬较酸、苹果质密且有酸性，都有一定的抑茵作用；而西瓜的抑菌作用较差，夏天在常温条件2-3小时就容易滋生大量细菌。 范志红建议，如果要购买盒装水果，尽量买刚切的，买回来最好立即吃，或者及时冷藏。 释疑2：冷藏到底用不用保鲜膜 根据本次实验的结果，冷藏的有保鲜膜的西瓜样品中的茵落总数和大肠菌群明显少于无保鲜膜的样品。但此前也有消息称“切开的西瓜盖保鲜膜还不如不用”。对此，范志红表示，这个结论有一定道理，因为在冰箱冷藏时，盖上保鲜膜在冰箱里降温慢，容易滋生细菌；而不盖保鲜膜降温快，细菌滋生较少。 但实际上，此前实验结果的两种西瓜菌落差异并不大。同时，这种结论也有一定值得推敲的地方，测出有保鲜膜的西瓜反而细菌多，有可能是保鲜膜本身有细菌，或者冷藏时冰箱内部有一定细菌会导致交叉污染。同时也跟放置的室温环境有关，如果是切开后先放在室温环境下再冷藏，容易先滋生细菌。这些都会影响检测结果。 范志红建议，冷藏切开的西瓜时，最好还是盖上保鲜膜。这样一是能够避免西瓜与其他食物的交叉污染，二是防止冰箱内的细菌，尽量减少其他方面的污染。 释疑3：大肠菌群过高有何危害 范志红介绍，细菌不等于致病菌，实际上90%以上的菌落都不致病。但是如果水果中的菌落总数和大肠茵群量过高，很难避免其中含有致病菌。尤其是大肠菌群，其中可能存在致病菌的概率更高。 水果中大肠菌群和菌落是否会致病，也因每个人的体质而异。一般胃酸比较多的人群，消化能力强，胃部杀菌能力也较强，不易生病；而老人、小孩和胃酸较少的人群，食用放置太久的水果很容易闹肚子生病。 发黑香蕉重新变黄？不靠谱 近日，一个“如何把发黑香蕉重新变黄”的视频在网上广为流传。这个“小窍门”让许多网友纷纷惊呼神奇，但也引发了不少的质疑声音。 对此，记者按照视频所示进行了多次试验，均未成功。微博科普达人“能靠点儿谱吗”指出，香蕉变质的反应是不可逆的，视频中的香蕉应是被涂了加热后会挥发的褐色热敏颜料。 实验：发黑香蕉未变黄 在该视频中，一名外国男子把一根发黑香蕉连同大米一起密封一个小时后，再用吹风筒一吹，香蕉立刻从黑色还原成了新鲜的黄色。 视频流传之后，不少网友纷纷转发并连称”新技能GET”，但也有不少网友提出了质疑：把水果和大米密封放置，是可以催熟水果的，视频所示却是相反的