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发扬中华传统美食发展健康百姓餐饮-食品安全论文 发扬中华传统美食发展健康百姓餐饮 ——金百万招牌菜赏析 文 安璞 金百万以经营正宗北京烤鸭、精品京菜为主体，辅以各地特色菜的推陈出新，形成绿色健康“家常菜”研发管理体系，创造出了全新的社区餐饮模式，发展至今已成为京城百姓居家消费的首选餐厅。 常海阔，金百万餐饮管理责任有限公司厨政中心出品总监、中国烹饪大师、中国高级营养师、中国餐饮业高级职业经理人。2009年参加扬州大学旅游烹饪学院行政总厨高级研修班进行深造学习，使其对出品与厨政管理更上一个台阶。2013年，他曾获得厨政管理金鼎奖和2013年全国职业技能大赛特金奖，2014年获得“中国好厨师”称号。 常师傅认为，路是人自己走出来的，不懂的可以学。人生的意义在于不断的挑战与追求，只有不断的挑战与追求，才使人生得以精彩与完美。 下面我们与读者分享一下常师傅与其团队制作的十一道会百万亲民招牌菜。 XO酱烧藕夹 原料：选用七心藕500克、上等猪五花肉240克 调料：A料（藕粒40克、蒜末6克、姜末5克、盐5.5克、味精4克）、淀粉150克、圆葱粒39克、B料（老抽2.5克、酱油12克、糖3克、味精2克、自制XO酱10克、胡椒粉1克）、湿淀粉3克、色拉油2千克（约耗20克） 制作：1．取藕洗净，切成0.5厘米厚的片：取上等五花肉用刀切成0.2厘米见方的小粒放在容器里，加入A料拌匀。 2．藕中片平摆在盘中，撒上少许的淀粉，放入和好的肉馅，取出藕片两片相交即可。 3．锅中放入色拉油烧至四成热，下入藕夹，炸至藕夹熟透变为金黄色，捞出控油。 4．锅底留油烧热，下入圆葱粒煸香，加入水150克，B料烧和制，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘，上桌即可。 自制xo酱：1．将扇贝柱150克泡1小时左右，把扇贝柱沿纹理撕碎柱成瑶柱丝；海米150克用刀切碎，金华火腿300克蒸熟，将其中的瘦肉撕碎留用。 2．将瑶柱丝放入油中炸至金黄，捞起；将海米放入油锅中，炸至金黄捞起，金华火腿用同样的方法，炸至金黄色捞起。 3．锅烧热，放入油（油略多些），先后将葱头碎、蒜末各30克炸香，加入咸辣椒碎30克，炸至金黄色，放入炸好的瑶柱、虾米、火腿一起略炒，下入蚝油50克，鸡精、冰糖各10克调味，起锅后放凉即可。 特点：藕夹是地道的北鲁菜肴，XO酱是地道的南粤调料，这两款各具地方的原、调料搭配到了一起，南北风味融合，使成菜具有与众不同的风味。此菜使用自制XO酱，在XO酱中加入了咸辣椒酱，使其风味与众不同。 赣南腐竹煲 主料：腐竹250克 辅料：五花肉50克、蒜片10克、姜5克、青蒜20克 调料：酱油40克、蚝油10克、高汤750克、鸡汁5克、小米辣5克、猪油100克 制作：1．整袋腐竹取出放入保鲜盒中用凉水泡一晚上，切成10厘米长，腐竹拐角处一定去掉。 2．净锅烧水，腐竹焯水倒出备用，锅里烧猪油100克，放入五花肉50克，把油煸出，五花肉略干。 3．放入姜、蒜、小米辣煸香后加入高汤，放入所有调料和腐竹烧开后倒入高压锅压1分钟。 4．净锅倒人压好的腐竹进行收汁，同时加入青蒜出锅盛盘。 注意事项：腐竹用凉水泡透不要泡糟，高压锅压制1分钟，沙煲要烤热，汤汁要收浓。 桂花烤南瓜 原料：老南瓜300克 调料：糖桂花30克 制作：1．老南瓜改刀成2厘米厚、4厘米方块备用。 2．烤箱上温220℃、下温230℃把南瓜放入烤制40分钟成熟。 3．把南瓜取出装盘，淋入糖桂花点缀薄荷叶即可。 营养价值分析：南瓜含有碳水化合物、蛋白质、胡萝卜、素、B族维生素和钙、磷等营养成分，其中所含的果胶有极强的吸附性，能清除人体内的有害物质，提高人体抵抗力。据《本草纲目》记载，南瓜性温味甘，入脾、胃二经，具有补中益气、消炎止痛、化痰排脓、解毒杀虫功能，生肝气、益肝血、防便秘，并有利尿、养颜等作用。近年来专家、学者研究证明，常食南瓜可以防治动脉硬化、胃溃疡和结石等疾病，特别适合肥胖者、糖尿病患者和中老年人食用，但是黄疸、气滞湿阻病者忌食。桂花烤南瓜最大限度地保存了南瓜中的营养成分，不仅有较高的食用价值，而且有着不可忽视的食疗作用。 煎蒸白鱼 原材料：太湖白鱼750克 调料：A料：盐4.5克、味精6克、鸡粉5克、胡椒粉1克、十三香3克，搅拌均匀 B料：香芹25克、香菜25克都切0.5厘米长的