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项目三 人体需要的营养素 回 顾 1:1:1是什么意思？ 必需脂肪酸的概念，包括哪两类？ 脂类营养价值的评价指标 什么是乳糖不耐受症，产生原因及解决办法？ 膳食纤维的功能是什么？ 四、蛋白质 1.蛋白质的种类及生理功能 2.氨基酸与氨基酸模式 3.蛋白质营养价值评价 4.蛋白质的摄入量与食物来源 1.蛋白质的种类及生理功能 没有蛋白质就没有生命：蛋白质是人体细胞的结构和功能的重要组成部分，是各种生命活动中起关键作用的物质。 蛋白质约占人体体重的16% 1.蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。 2.各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素是蛋白质所特有的。各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。 （1）蛋白质的分类 按组成成分分类可分为：单纯蛋白质、结合蛋白质。 单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、鱼精蛋白等 结合蛋白质：糖蛋白、脂蛋白、核蛋白、磷蛋白、色蛋白等 （1）蛋白质的分类 按蛋白质所含氨基酸的种类和数量分类为：完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 完全蛋白质（优质蛋白质）：是指蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸数量充足、比例适当，不但维持成人的健康，还能促进儿童生长发育。 如乳、蛋、鱼、肉、大豆等食物中的蛋白质即属于此类。 （1）蛋白质的分类 半完全蛋白质：这类蛋白质所含的氨基酸种类比较齐全，数量充足，但比例不均衡，不能满足人体需要。 当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。 如谷类的醇溶蛋白、谷蛋白和小麦的麦胶蛋白即属此类。 （1）蛋白质的分类 不完全蛋白质：是指蛋白质所含必须氨基酸种类不全面，缺少一种或几种人体必需的氨基酸。 当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，不能促进机体生长发育，甚至不能维持生命。 如玉米的胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白、豌豆的豆球蛋白即属此类。 （2）蛋白质的生理功能 构成和修复人体组织 调节人体的生命活动：酶、激素 为机体提供氮源，维持正氮平衡 提供能量：10%-15% （3）氮平衡 概念：是反映人体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，是指比较机体摄取氮和排出氮数量之间的关系。 通常以24h内氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质营养状况。 表示方法： 摄入氮 = 尿氮 + 粪氮 + 其它氮损失（由皮肤及其它途径排出的氮） 氮的正平衡：氮的摄食量大于排出量。 氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。 氮平衡：摄入氮和排出氮相等。 （3）氮平衡 ①人体内没有单独的蛋白质储留，成年人维持氮平衡即可。 ②婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以及恢复期病人，由于体内需要用蛋白质合成新组织以及酶和激素才能满足生理需要，因此要求氮摄入量大于排出量，才能维持正氮平衡。 ③当长期饥饿或患慢性消耗性疾病（如肺结核、恶性肿瘤疾病组织蛋白质分解过甚）时，蛋白质摄入量减少，体内蛋白质合成减少，体内蛋白质分解加剧，消耗增加，氮的排出量超过摄入量，出现负氮平衡。 （3）氮平衡 在人体完全不摄入蛋白质的情况下，人体内组织蛋白质依然分解。 经实验证明，膳食中完全不含蛋白质时，65kg体重成年男子每日仍从体内排出约3.51g氮，相当于22g蛋白质。 考虑食物和人体蛋白质的差异、食物消化率，实验证明维持成年人的氮平衡，每日至少应从膳食中补充45g蛋白质，才能维持生命和健康。 2.氨基酸与氨基酸模式 （1）必需氨基酸和非必需氨基酸 按在人体内能否合成及合成速度能否满足需要分为3类： 必需氨基酸是指在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。 目前已确定的有：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸共8种。此外，组氨酸对婴幼儿也是必需氨基酸。 （1）必需氨基酸和非必需氨基酸 非必需氨基酸：是人体内能利用其它氮源合成，无须由食物供给的氨基酸。 并非人体不需要，它们也是蛋白质的构成材料。 半必需氨基酸：由于半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来，当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以称半胱氨酸与酪氨酸为半必需氨基酸。 （2）氨基酸模式和限制氨基酸 ?氨基酸模式 某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例称为氨基酸模式。 氨基酸模式可以反映食物蛋白质以及人体蛋白质中必需氨基酸种类和数量的差异。 计算方法：将某种蛋白质中色氨酸的含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 ?限制氨基酸 限制氨基酸：将食物蛋白质中各种必需氨基酸的含量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸