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食品工艺学思?考题汇总版 第一章 1. 按保藏原理划?分的保藏方法?有几种？ 答：按照食品保藏?的原理可将现?有的食品保藏?方法可分为下?述四类： （1）维持食品最低?生命活动的保?藏方法（2）抑制变质因素?的活动达到食?品保藏目的的?方法（3）运用发酵原理?的食品保藏方?法（4）运用无菌原理?的保藏方法亦可称为组合?式的抑菌技术?，是结合一种以?上食品保藏因?子共同保障食?品的稳定性和?安全性?营养强化的食?品本身提供微?生物一个良好?的生长环境，因此必须增加?栅栏的强度，才能有效抑制?微生物的活动?。物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲?)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。 物理化学栅栏?：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位?(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等) 微生物栅栏：包括有益的优?势菌；保护性培养基?：抗菌素、抗生素。其他栅栏：包括游离脂肪?酸、脱乙酰壳多糖?、氯化物。 其内部必须存?在能够阻止食?品所含腐败菌?和病原菌生长?繁殖的因子 这些因子通过?临时和永久性?地打破微生物?的内平衡 从而抑制微生?物的致腐与产?毒，保持食品品质? 3、导致食品腐败?变质的主要因?素。 食品按保藏原?理的分类方法?。 水分活度溶液中水的蒸?气分压P与纯?水蒸气压Q的?比值，Aw=P/Q品结合程度（游离程度）。2、食品干制过程?的湿热传递特?性（导湿性、导湿温性） 2.导湿性：水分扩散一般?总是从高水分?处向低水分处?扩散，即从内部不断?向表面的水分?迁移现象 3.导湿温性：温度梯度将促?使水分从高温?向低温处转移?。 4.导湿温性是在?许多因素影响?下产生的复杂?现象。高温将促使液?体粘度和它的?表面张力下降?，但将促使蒸汽?压上升，而且毛细管内?水分还将受到?挤压空气扩张?的影响。结果是毛细管?内水分将顺着?热流方向转移? 5.干制过程中，湿物料内部同?时有水分梯度?（导湿性）和温度梯度（导热性或导湿?温性）存在，水分流动的方?向由导湿性和?导湿温性共同?作用 6. 若导湿性比导?湿温性强，水分按物料水?分减少的方向?转移；若导湿温性比?导湿性强，水分随热流方?向转移，水分扩散受阻?。 3．分析干燥过程?中影响湿热传?递的因素。 1.空气作为传热?介质，空气流速将成?为影响湿热传?递的首要因素?。流速快，传热速度快； 2. 空气的相对湿?度：相对湿度越低?，则湿物料表面?与干燥空气之?间的水蒸汽压?就越大，加之干燥空气?能吸纳更多的?水分，因而能加快湿?热传递的速度?。 3. 真空度：保持温度恒定?的同时提高真?空度，可加快水分蒸?发。 4. 食品表面积：湿热传递的速?度随湿物料的?表面积增大而?加快。 4. 论述干燥过程?特性曲线的关?系。 食品干燥过程?的特性通过干?燥曲线来表示?，主要反映干燥?过程中水分的?变化、食品温度的变?化和干燥速率?的变化，在不同的干燥?阶段，干燥的速率各?不相同。 1.水分含量曲线?是表示干制过?程中食品水分?含量变化和干?燥时间之间的?关系曲线。取决于食品种?类及干燥条件?等因素，即内部水分迁?移与表面水分?蒸发或外部水?分扩散所决定?。 2.干燥速率曲线?表示干燥过程?中某个时间的?干燥速度与干?燥时间之间对?应关系的曲线?。 3.食品温度曲线?表示干燥过程?中食品温度和?干燥时间之关?系的曲线。反映干制过程?中食品本身温?度的高低 4.预热阶段：干燥速率上升?，温度上升，水分略有下降?。导湿性引起水?分由内向外，导湿温性相反?，但随着内外温?差的减弱，其作用减弱。 5.恒速干燥阶段?：干燥速率不变?，温度不变，水分下降 。导湿性引起水?分由内向外，导湿温性由于?内外几乎没有?温差，因此不起作用?。 6.降速干燥阶段?：干燥速率下降?，表面温度上升?，水分下降变慢?。低水分含量时?，导湿性减少；导湿温性减少? 5、影响干燥速率?的因素。 2.在恒速阶段可?适当提高些空?气温度，以加快干燥过?程。 3.在干燥后期调?整空气的相对?湿度。 4.在降速阶段应?降低空气温度?和流速。 5.减少厚度 6.堆积疏松 7.接触加热和微?波加热方法 8.提高干燥速度? 7、人工干制的主?要方法。：喷雾干燥法是?将液态或浆质?状态食品喷成?雾状液滴，悬浮在热空气?中进行干燥的?方法。糖和果胶、明胶所形成冻?胶中的结合水? 4.色素：随物料本身的?物化性质改变?，天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素 5.褐变 6.风味：热带来一些异?味、煮熟味 10、简述喷雾干燥?和冷冻干燥的?原理