餐饮安全与控制第六章 节 餐饮食品加工工艺安全与控制.pptVIP

餐饮安全与控制 主编: 杨 萍 【学习目标】 1、掌握各类调味对食品卫生质量的控制作用。 2、掌握生食类冷菜的安全卫生控制技术。 3、掌握熟制方法对食品卫生质量的控制作用。 4、掌握烹饪制品的质量控制技术。 第六章 餐饮食品加工工艺安全与控制 第一节 冷菜工艺卫生与安全 第一节 冷菜工艺卫生与安全 一、调味品对生食冷菜的控菌作用 二、生食水产类冷菜的卫生与安全 三、生食果蔬冷菜的卫生与安全 四、什锦拼盘的卫生与安全 第六章 餐饮食品加工工艺安全与控制 第二节 蒸煮工艺卫生与安全 第三节 煎炸工艺卫生与安全 第三节 煎炸工艺卫生与安全 一、煎炸的卫生意义 二、煎炸的质量控制 三、新型煎炸工艺 第六章 餐饮食品加工工艺安全与控制 第四节 熏烤工艺卫生与安全 第四节 熏烤工艺卫生与安全 一、烤制工艺卫生与安全 1、烤制的灭菌作用 2、烤制对化学污染物的降解作用 3、烤制过程中可产生的毒物及控制 二、烟熏工艺卫生与安全 1、烟熏的灭菌作用 2、烟熏过程中可能产生的毒物及其控制 第六章 餐饮食品加工工艺安全与控制 第五节 面食工艺卫生与安全