食品质量和 与安全控制学课件第2章 卫生标准操作程序（SSOP）.pptVIP

第2章：卫生标准操作程序（ Sanitation Standard Operation Procedure;SSOP ） ;定义;1.卫生标准操作程序内容;食品加工厂中的卫生问题示例;;;;1.1与食品和食品表面接触的水（冰）的安全;1.1.1生产加工用水的要求;1.1.2防止生产用水被污染的措施;通常防止供水设施被污染的措施;企业自己打井，使用的是自供水;海水;冰;1.1.3供水安全的监测;水的贮存 水塔 蓄水池 储水罐 清洗和消毒 方法、次数和记录 安全 ;水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒 供水网络图 出水口编号 管道区分 标记 防止饮用水与污水的交叉污染 消防用水;废水排放 地面 坡度 易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟 明沟 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈） 流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇;污水处理 符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符合防疫的要求 特别是来料加工;1.1.4纠正;1.1.5记录;1.2与食品接触表面的清洁、卫生和安全;;1.2.1与食品接触表面的要求;1.2.2与食品接触表面的清洗、消毒;⑤ 消毒：应用允许使用的消毒剂，杀死和清除物品上存在的病原微生物。常用的消毒剂有 82℃ 热水、含氯消毒剂、碘化合物、溴化物、季铵化合物、酸杀菌剂和过氧化氢等。消毒的方法通常为喷洒、浸泡等； ⑥ 冲洗：消毒结束后，应用符合卫生条件的水对被消毒对象进行清洗，尽可能减少消毒剂的残留； ⑦ 设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工器具分开。;（2）工作服和手套;工作服;（3）空气消毒;（4）清洁频率;（5）常用消毒剂;1.2.3与食品接触表面的监测;1.2.4纠正;1.3确保食品免受交叉污染;1.3.1造成交叉污染的来源 （1）工厂选址、设计、车间工艺布局不合理 （2）生、熟产品未分开， （3）加工人员不良卫生习惯 1.3.2交叉污染的控制和预防 （1）工厂选址、设计和建筑应符合食品加工企业的要求 （2）车间工艺流程布局 （3）个人卫生要求;1.3.3交叉污染的监测① 定期环境进行监测； ② 生产过程中连续监控； ③ 对操作工人进行监控； ④ 每日检查产品贮存区域（如冷库）???卫生状况。1.3.4纠正1.3.5记录;1.4操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持;手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护;手的清洗/消毒及卫生间设施;手的清洗/消毒及卫生间设施;手的清洗/消毒及卫生间设施;手的清洗/消毒及卫生间设施;手的清洗/消毒及卫生间设施;手 的 细 菌 对 照 试 验 ;未 洗 的 手;漂 洗 的 手 用凉水;洗 净 的 手 （用肥皂）;洁 净 的 手 用消毒剂 洛本清;;;;1.4.3监测卫生监控人员巡回监督员工进入车间、如厕后的洗手消毒情况。 1.4.4纠正 检查时发现问题应立即纠正。 1.4.5记录记录包括洗手间或洗手池和厕所设施的状况的记录；消毒液温度和浓度记录；纠正措施记录。;1.5防止食品被外部污染物污染;防止污染物的污染;防止污染物的污染;防止污染物的污染;头 发;有毒化合物的标记贮存和使用;有毒化合物的标记贮存和使用;员工健康;员工健康;防虫害和灭鼠;防虫害和灭鼠;防虫害和灭鼠;防虫害和灭鼠;蟑 螂;1.5.3监测 1.5.4纠正① 清洗化合物残留；② 丢弃没有标签的化合物；③ 对员工培训正确使用化合物的方法；④ 除去不卫生表面的冷凝物，调节空气流通和车间温度以减少水的凝结；⑤ 安装遮盖物以防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上；⑥ 清除地面积水、污物；⑦ 评估被污染的食品。 1.5.5记录;1.6正确标示、存放和使用各类有毒化学物质;1.7食品加工人员的健康与卫生控制;1.8虫害、鼠害的防治;2 卫生监控与记录;2.1水的监控记录;2.2清洗消毒记录;2.3表面样品的检测记录;2.4员工的健康和卫生检查纪录;2.5卫生监控与检查纠正记录;2.6化学药品的购置、贮存和使用记录;3 卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制;3.1.2卫生标准操作程序文件的特点;3.1.3卫生标准操作程序文件编制原则及要求;3.1.4卫生标准操作程序的编写内容;3.2卫生标准操作记录的编制;4.卫生标准程序与记录示例;苹果汁加工厂的SSOP;4.2生产用水（冰）的安全操作程序;（2）纠正措施;（3）记录;4.3苹果汁接触面的清洁消毒操作程序;4.4防止交叉污染的操作程序;4.5手的清洁、消毒及卫生间设施的维护;4.6防止污染物的危害;4.7有毒化合物的标记、贮存和使用;4.8员工的健康;