试析芙蓉鱼片烹制要领及影响因素.docVIP

试析芙蓉鱼片烹制要领及影响因素 　　芙蓉是对荷花的美称，“芙蓉鱼片”正是因其形色似美丽的荷花花瓣而得名。成品以色泽洁白、鲜嫩味美、油润可口、入口即化、老少皆宜等诸多特点深受广大食客的喜爱，这是与此菜严格的选料及烹调师娴熟的烹调技巧分不开的。制作此菜虽然在程序上并不复杂：将净鱼肉制成鱼茸后，加入精盐、葱姜酒水、蛋泡及油脂搅拌上劲，然后呈片状舀入油锅中加热成熟，最后淋玻璃芡即成；但在制作技术上难度很大，能够充分体现厨师的基本功。因此，在很多地方都把芙蓉鱼片的制作作为厨师晋级或比赛时应知应会的部分。此菜除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度具有较高的要求外，对制茸、掺水、加盐、加蛋泡、搅拌方向、油温控制及芡汁等方面也都有十分严格的要求，忽视其中的任意一道环节，都将会严重影响此菜的质地、特色，使菜肴出现软塌、不成形、口感过老或表面不够光滑等现象。 　　为此，笔者就从选料、制茸、调茸及制熟工艺等方面来探讨芙蓉鱼片的烹制要领及影响因素。 　　 　　一、选料 　　 　　制作芙蓉鱼片应以青鱼、白鱼为佳，因为这两种鱼背肌发达、肉多刺少、肉质细腻、色泽洁白、腥味较轻，且蛋白质含量丰富，脂肪含量少；而蛋白质主要是由肌球蛋白所构成，有着较高的吸水性和持水性，鲜味较足。 　　其次，所选择的鱼肉新鲜程度要好，因为鱼肉营养丰富，水分含量大，僵直期较短，进入成熟期后即是腐败的开始，就不适合再做鱼茸了。 　　再次，冷冻的鱼肉不适合制作芙蓉鱼片，因为鱼肉经冷冻后，肌肉组织会受到破坏，质量下降，导致鱼肉制茸后吸水性减弱，从而影响成菜的口感和色泽。 　　 　　二、制茸 　　 　　鱼经初加工后取下两边肌肉，并剔除骨刺，在制茸之前应先漂尽淤血，洗净污物，然后顺着鱼刺方向刮下鱼肉；但不可刮至鱼皮，因为鱼红部分颜色太深，容易影响菜品的色泽；在漂洗时也不宜久漂，否则会使鱼肉发硬，降低其黏凝度。 　　制茸即是将原料加工成极细的颗粒呈茸状，使蛋白质尽量析出。将鱼肉斩得越细腻，其接触的面积就越大，与水结合的机会就越多，吸水性就越强，成菜??越嫩；同时颗粒斩得越细，其肌细胞的破损程度也就越大，就越有利于食盐对肌纤维蛋白的作用，形成的黏性就越大。 　　制茸方法有两种：手工制茸（即手工排斩）和机械制茸。人工制茸的特点是速度慢，效率低，但能将肌肉中的筋膜及碎刺斩到底层，最终去除掉。机械制茸的特点是鱼茸细腻，黏性强，吸水量大，且方便快捷，但易残留筋膜及碎刺；而且机械运转速度较快，与原料间产生剧烈摩擦，温度易升高，会使原料中部分肌球蛋白变性，降低鱼茸的吸水性和持水性，因为蛋白质在20 ℃以上时就会发生变性凝固。笔者认为，制作芙蓉鱼片以采用两种方法并用则较为合适，即先用手工排斩，将鱼肉中的筋膜及碎刺排至底层，再取上层鱼肉入机械中搅碎成茸。在排斩时需注意以下几点：1.砧板一定要洁净；2.正确堆积茸料；3.排斩时不要洒水和料酒。 　　 　　三、调茸 　　 　　鱼茸制成后，要再次加入葱姜酒水及精盐、蛋泡和油脂，并需搅打上劲，该过程应掌握以下几点： 　　1.水的应用 　　掺入适量的水分是保证芙蓉鱼片成菜鲜嫩的一个关键环节，但掺水量不能超过鱼茸的吸水能力，否则将很难搅拌上劲，因此应根据季节、气温的变化灵活掌握加水量；水应分数次掺入，使水分子均匀地与蛋白质分子表面的亲水极性端相接触，并充分融合，保证鱼茸达到足够的嫩度。 　　2.食盐的应用 　　食盐是一种强电解质，适量的食盐能起到盐溶作用，使鱼茸中水溶液的渗透压增大，促进蛋白质吸水，成菜口感嫩滑爽口；但加盐量应根据鱼茸的吃水量来定，若过多，则会起到盐析作用，使蛋白质胶体脱水，出现吐水现象，不但不能使鱼茸上劲，反过来还会使已经上劲的鱼茸泻劲。 　　3.蛋泡的应用 　　蛋清中含有丰富的卵黏蛋白，该蛋白以螺旋状的结构存在，蛋白质分子中羧基与氨基之间有形成氢键的能力，它们之间的相互引力非常强，在搅打过程中，蛋白质内部多肽链的结合强度将减弱，蛋白质的重叠分子会逐渐展开，捕捉并滞留住气―液界面上的空气分子，呈现出泡沫。鱼茸中加入蛋泡主要是为了使鱼茸的结构变得疏松，成菜后鱼片形态饱满、柔嫩且富有弹性，不易断裂，色泽更加洁白。值得注意的是：蛋泡打至半发即可，如果打的过发或添加的量偏多，会使鱼片过于膨胀，表面不够光滑，呈蜂窝状小孔，对口感也会带来一定的影响。一般蛋泡与鱼肉的比例为1∶1。 　　4.油脂的应用 　　鱼茸在调制好后需掺入适量的油脂，通过搅拌，在力的作用下油脂可发生乳化作用，形成蛋白质与油脂相溶而成的凝胶，使芙蓉鱼片形态饱满、油润光亮、口感细嫩、气味芳香；但掺油应放在鱼茸上劲之后，且用量不宜过多。 　　 　　四、制熟 　　 　　鱼茸调制好后，传统方法一般是用手勺蘸油后再将其舀成厚薄均匀的荷花瓣状的片，下温油锅中