第四章-食品物性：食品的流变特性.pptVIP

* 南京农业大学食品科技学院 * 材料断裂均为脆性断裂。食品中这种断裂很多。 （饼干、花生米、巧克力） ε σ 5 4 3 2 1 0 0.3 0.6 0.9 香肠 琼脂凝胶 香蕉 * 南京农业大学食品科技学院 * (2)塑性断裂:塑性断裂的特点 是试样经过塑性 变形后断裂。 如面包、面条、米饭、水果、蔬菜等。 特例： 有些糖果，当缓慢拉伸时产生塑性断裂，急速拉伸时产生脆性断裂。 * 南京农业大学食品科技学院 * 多数食品在压缩过程中试样发生松弛。 压缩速度对压缩应力－应变曲张影响较大，试样的黏度越小，这种影响越大。 食品压缩实验的速度一般取2－50cm/min。 增大压缩速度时，必须要增大压缩力。 * 南京农业大学食品科技学院 * 4.3.1.2 食品的弹性 弹性：物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来 状态的性质。 撤去外力后形变立即完全消失的弹性称为完全弹性。 形变超过某一限度时，物体不能完全恢复原来状态，这种限度称为弹性极限。 * 南京农业大学食品科技学院 * 虎克定律：在弹性极限范围内，外力F和变形量d之间成正 比关系，即F＝kd，K为弹性系数。 4个实用 弹性系数 1、弹性模量 （杨氏模量） 2、剪切模量 3、体积模量 4、泊松比 * 南京农业大学食品科技学院 * 1.弹性模量(杨氏模量) 设当沿着横截面为A、长度为L的均匀弹性棒的轴线方向施加力F时，棒伸长了d，则单位面积的作用力σn为： σn＝F/A （ σn：拉伸应力，N/m2)。 单位长度的伸长量εn为： εn＝d/L （εn：称为拉伸应变） * 南京农业大学食品科技学院 * 在弹性限度范围内，应力和应变之间符合虎克定律，即： σn＝E·εn? E：称弹性模量(杨氏模量)，单位是N/m2。 J ：弹性模量倒数为弹性柔量。 弹性模量为物体固有的物理量。其意义：物质单位变形所需要的力。 * 南京农业大学食品科技学院 * 2.剪切模量 固定立方体的底面，上面沿切线方向施加力F时，发生变形，称剪切变形。 设立方体的上面移动距离为d，与它对应的角度θ，高度为H，上面面积为A，则上面单位面积上的作用力στ： στ＝F/A， στ称为剪切应力。 * 南京农业大学食品科技学院 * 剪切应变ετ： ετ＝d/H＝tanθ 由虎克定律可得： στ＝G·ετ＝G·θ G：为剪切模量，单位是N/m2。 J：剪切模量的倒数为剪切柔量。 G的物理意义：物体单位剪切变形所需要的剪切应力。 * 南京农业大学食品科技学院 * 3. 体积模量 设体积为V的物体表面所受的静水压为p,当压力由p增大到p+△p时，物体体积减少了△V。则体积应变εV： 假设压力的变化△p和 体积应变εV之间符合虎克 定律，则： 式中，K为体积模量，它是材料的固有性质，单位是N/m2。K的倒数为压缩率。 * 南京农业大学食品科技学院 * 4.泊松比 把棒状试样沿轴线方向拉伸时，除了在轴方向发生拉伸应变εn外，横方向也产生压缩应变εe。且有下列关系： εe＝ -μ·εn??? u：是物质的固有常数，称泊松比。它是无量纲的量。 在拉伸或压缩面团、凝胶等食品的过程中，物体的体积不发生变化，则泊松比约等于0.5。 海绵状食品，如面包，在压缩的垂直方向没有明显的变形，则μ=0。 土豆的泊松比为0.49，苹果的泊松比为0.37。 * 南京农业大学食品科技学院 * 几个弹性系数之间的相互关系 四个弹性系数适用于各向同性的材料。由弹性力学理论可知，各向同性材料只有两个独立的弹性系数。 如果己知其中的两个，可通过下式计算另外两个弹性系数。 弹性模量E与剪切模量G之间可以用泊松比μ换算。 因为凝胶、面团的松比近似等于0.5，E＝3G，称为弹性系数的三倍定律。 * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * 4.3.1.3 食品的粘弹性 (1)粘弹性：既有弹性又可以流动的现象称为粘弹性，具有粘弹性的物质称为粘弹性体(或半固态物质)。 粘弹性体的力学性质不像完全弹性体那样仅用力与变形的关系