食品化学 第三篇 章 脂肪 食品化学PPT 考研参考资料.pptVIP

食品化学第三章 脂肪 1; 脂类 Lipid;3.1.1 脂类的分类;表：脂类的分类;3.1.2 脂肪酸的结构和分类;双键的位置：不饱和脂肪酸;α-亚麻酸和γ-亚麻酸;EPA （ω-3，20：5）;DHA（ω-3，22：6）;要求：了解常见脂肪酸;2 酰基甘油（Acylglycerols）;酰基甘油的命名;食品油脂的脂肪酸构成;3 油脂的物理性质;油脂的物理性质(续);油脂的物理性质：结晶特性;三种主要晶型的比较;图：三酰基甘油的三种晶型;油酸和三月桂酸酰基甘油晶体排列;图：酰基甘油的可能分子排列;三种晶型的转化;可可脂的脂肪酸和甘油三酰酯;可可脂的晶型与熔点;各种同质多晶体的熔点;图：脂肪的β’晶型;油脂的物理性质：固体脂肪指数;图：甘油酯混合物的膨胀熔化曲线;脂肪的可塑性和起酥性;不同脂肪的固体脂相对含量;思考题