食品化学课件06维生素 和 与矿物质5-录像.ppt

Chapter 6 Vitamin and Minerals 维生素和矿物质;本章提要;Contents;6.1 维生素 Vitamin ;概论;6.2 The Fat Soluble Vitamins  脂溶性维生素 P202 ;6.2.1. 维生素A和胡萝卜素Vitamin A and Beta-Carotene;具有b-紫罗酮环，和一个以醇、醛或羧基功能团为末端的异戊二烯类侧链 全反式和1,3-顺式活性最高;类胡萝卜素是主要来自植物的一大类烯醇类化合物， 在近 600 种已知的类胡萝卜素中有 50 种可作为维生素 A 源。 其中最重要的是β胡萝卜素，在15，15′-位加氧酶裂解，生成两个分子的视黄醇 ;类似于视黄醇的全反式结构，即在分子中至少有一个无氧合的β-紫罗酮环，同时在异戊二烯侧链的末端应有一个羟基或醛基或羧基 。;α-胡萝卜素;(2)稳定性（Stability） ;缺氧时，有许多可能的热转换;　透明包装时, 照射可使油中的ＶＡ含量下降,但在强光照射下损失最多,至第10ｄ时,食用油中的ＶＡ含量仅为832μｇ ｋｇ,损失率为89%。避光处理ＶＡ损失较少。;(3)功能（Roles of Functions）;(5)食物来源（Food Sources of Vitamin A）;;6.2.2.维生素D（Vitamin D）;酵母