大豆蛋白与多糖复合物乳化性质的研讨.pdfVIP

中文摘要 在食品中，蛋白质经常被用作乳化剂。用蛋白稳定的O／W乳液的稳定性取决于乳 滴表面的蛋白吸附层的密度和结构。蛋白吸附层能够阻止乳滴间的聚结从而稳定乳 液。然而，由蛋白稳定的乳液对环境因素例如pH、离子强度和温度的影响极其敏感。 当乳液的pH接近蛋白的等电点或者离子强度很高的时候，蛋白层间的静电排斥力降 低，从而发生聚结和分层。为了灭菌或者消毒而对乳液进行热处理时，由于蛋白的热 变性使得乳滴连接在一起而产生了聚集。 在酸性pH环境中，植物蛋白不能有效地发挥功能作用，这是由于在接近其等电 点时蛋白发生沉淀。大多数食品和饮料都是酸性的。因此，乳液在等电点处的稳定性 降低限制了蛋白在食品和饮料行业中的应用。在植物蛋白中，大豆蛋白是大豆油产业 的副产物，产量很高而且便宜。由于大豆蛋白是食品的重要成分并具有很高的营养价 值和很好的乳化性能，因此在食品加工中得到了广泛的应用。但是，据我们所了解， 在酸性条件下，具有长期稳定性的由大豆蛋白所稳定的乳液还没有被报道过。 本论文工作是对大豆酸溶蛋白．葡聚糖共价复合物在中性pH的乳化性质进行了研 糖的共价复合物。研究了二者在不同质量比条件下，反应时间对反应产物的影响。通 过十二烷基磺酸钠．聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS．PAGE)、浊度和光散射等分析方法确 定了制备复合物的条件，发现共价复合物能够有效地提高大豆酸溶蛋白在酸性条件下 的溶解性和分散性，为大豆酸溶蛋白乳化能力的提高提供了基础。我们利用超声乳化 的方法，确定了乳化的条件。利用动态光散射考察了各种环境因素，例如pH、离子强 度、加热、储藏等对乳状液的影响，发现由大豆酸溶蛋白与葡聚糖质量比为1：9所制 备的共价复合物可以形成液滴尺寸为亚微米的稳定乳状液，即乳状液可以在酸性、盐 溶液和加热以后长时间保持稳定。我们对乳状液进行了争电位表征，由于大豆酸溶蛋 白共价结合了葡聚糖有效地降低了乳滴在电场中的运动，使得争电位减小。而更多的 葡聚糖可以在液滴外层形成浓密的保护层，增加空间阻碍，因此可以屏蔽蛋白电荷带 来的影响。我们利用AFM观察了溶液中共价复合物聚集形态和乳状液的液滴形态。 在超声过程中，一部分蛋白聚集体被破坏，吸附在油．水界面上的蛋白形成了分子间的 二硫键和氢键网络，这大大地增强了蛋白膜的强度。这几个因素共同导致了乳状液的 稳定性。我们进一步证明-fN用蛋白一多糖共价复合物和超声乳化是一种通用的制备稳 定乳状液的方法。 我们还对大豆酸溶蛋白．葡聚糖共价复合物在酸性条件下的乳化性能进行了初步 研究。与在中性条件下的乳化相比，共价复合物在酸性表现出较差的乳化能力，其机 理尚不清楚。这一部分工作有待于进一步完善。 关键词： 大豆蛋白、葡聚糖、超声乳化、共价复合物、乳化稳定性 中图分类号：063 Abstract for of emulsifiersinfood stability havebeenusedas manyyears．The ProteiIls products onthe andstnlctIlI．eof oil．in-wateremulsions density contained dependsstrongly protein the on surface．The prevent the adsorptionlayers layersdrop protein proteinadsorpti