学校食堂食品安全管理与操作PPT.ppt

学校食品安全管理与操作;内容;一、资质;《中华人民共和国食品安全法》;《中华人民共和国食品安全法实施条例》;;餐饮服务食品安全监督量化分级管理 ;餐饮服务食品安全监督量化分级管理 ;《中华人民共和国食品安全法》;《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》;食堂布局要求;食堂布局要求;食堂布局要求;食堂布局要求;;4、设施要求;4、设施要求;4、设施要求;4、设施要求;消毒设施;更衣设施;盥洗设施;照明设施;通风设施;采光设施;防尘设施;洗涤;污水排放设施;存放垃圾设施;餐饮服务食品安全操作规范;二、管理;二、《中华人民共和国食品安全法》;餐饮服务食品安全操作规范;餐饮服务食品安全操作规范;二、1、建立健全食品安全管理组织;二、1、建立健全食品安全管理组织;二、2、建立健全食品安全管理制度;二、2、（1）岗位责任制度;二、2、（1）岗位责任制度;二、2、（2）记录制度;二、2、（2）记录制度;二、2、（2）记录制度;二、2、（2）记录制度;二、2、（3）环境卫生制度;二、2、（3）外环境卫生;二、2、（3）垃圾桶应有盖;二、2、（3）定期消毒杀虫;二、2、（3）内环境卫生;二、2、（3）环境卫生制度;二、2 （4）食品安全保卫制度;二、3、对食堂从业人员的管理;二、3、（6）;三、操作;三、1、采购与运输;文件 ;各市（州、长白山，梅河口市、公主岭市、珲春市）食品药品安全办公室、食品药品监督管理局： 为进一步规范餐饮服务环节食品生产经营行为，明确食品安全的危害因素，推进预防性监管措施，有效防控食物中毒和食源性疾病，根据相关食品安全法律法规，现就我省餐饮服务环节禁止和慎用易引发食物中毒食品（原料）通知如下： 一、餐饮服务单位禁止使用以下食品原料：河豚鱼、热带鱼（梭鱼、黑鲈、真鲷）、野生蘑菇、亚硝酸盐；国家规定禁止食用的野生动物。 二、餐饮服务单位应慎用以下食品原料：传统浸泡发酵的粉面子、四季豆（豆角、芸豆、扁豆）、鲜黄花菜、发芽的马铃薯、渍菜、豆浆、未经检测有机磷农药成分的农副产品等。;三、学校食堂、机关（企）事业单位食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位及重大活动餐饮服务保障单位禁止和慎重使用以下食品原料：（一）禁止食用(使用)的食品(原料)类别:非本单位自产的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等;直接入口生的海产品，如海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹等;水产品(定型包装有卫生许可的除外)作为原料已经死亡的，如甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类；水发食品，如发百叶等。（二）慎重食用(使用)的食品(原料)类别:需强调烧熟煮透的：整鸡、虾、海虾仁;需强调洗净浸泡的:新鲜叶菜类蔬菜等;需注意存放温度和存放时间的:熟肉制品、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁;需特别注意防止加工过程中工具、用具、操作人员手交叉污染的:生家禽、鲜蛋、海产品、水产品、动物内脏等。; 全省各类餐饮服务单位要自觉承担食品安全第一责任人的责任，积极配合监管部门工作；自觉遵守《食品安全法》相关规定。对引发食物中毒事故，造成严重后果的，将依法追究刑事责任。 全省各级食品安全办公室、食品药品监督管理部门要对社会公众和辖区所有餐饮单位进行广泛宣传，倡导使用健康安全食品，确保公众饮食安全。 附件：易引发食物中毒食品相关内容表 2014年2月28日 ;中华人民共和国食品安全法;易引发食物中毒食品相关内容表;序 号;序 号;序 号;序 号;序 号;序 号;序 号;序 号;序 号;序 号;序 号;序 号;序 号;序 号;序 号;三《中华人民共和国食品安全法》;三《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》;三《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》;三《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》;三《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》;三《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》;四、食品典型案例1;四、食品典型案例2;四、沙丁胺醇;四、食品典型案例3;三、1、采购与运输;三、;三、2、（1）入库与储存;三、2、（2）入库与储存;三、2、（3）入库与储存;HACCP;三、2、（3）入库与储存;三、2、（3）入库与储存;三、2、（）入库与储存;三、2、（）入库与储存;三、3、加工与保鲜;三、3、加工与保鲜;三、3、加工与保鲜;三、3、加工与保鲜;三、3、加工与保鲜;三、3、加工与保鲜;三、3、加工与保鲜;三、3、加工与保鲜;三、3、加工与保鲜;三、3、加工与保鲜;三、4、（1）烹饪;三、4、（2）烹饪;三、4、（3）烹饪;三、4、（4）烹饪;三、4