食品营养学 合理营养与膳食指南PPT.pptVIP

第八章 合理营养与膳食指南;1.合理营养基本概念 即全面而均衡的营养，指膳食中能量和营养素充足、种类齐全，相互间比例恰当，与机体需要保持平衡。 合理营养的唯一途径是平衡膳食。 中国古代《黄帝内经.素问》提出了世界上最早的合理膳食指南。【五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充】意思就是谷物（主食）是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食的辅助、补益和补充。 ;2. 膳食指南：是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。;25克植物油的份量;2003哈佛膳食宝塔;2005美国农业部的平衡膳食宝塔; 谷类6-11份;平衡膳食宝塔的应用： 确定适合自己的能量水平； 根据自己的能量水平确定食物需要； 食物同类互换，调配丰富多彩的膳食； 要因地制宜充分利用当地资源； 要养成习惯，长期坚持。;露卡素（low-carb）理论;露卡素（low-carb）理论;露卡素（low-carb）理论;二、膳食结构的概念与类型; 2、膳食结构的类型 目前世界各国的膳食结构大体上可划分为以下3种基本类型： （1）动植物食物平衡的膳食结构（日本式模式）：植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理。动物性蛋白质占蛋白质总量的45%，而水产品蛋白质又占动物蛋白质的50%。; （2）以动物性食物为主的膳食结构（经济发达国家模式）：高热能、高脂肪、高蛋白质、高动物性食物、高食糖和水果、低谷物（60-70kg/年）的膳食结构（5高1低），以欧美国家为代表。 （3）以植物性食物为主的膳食结构（东方型膳食）：热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。以印度、巴基斯坦、印度尼西亚等一些发展中国家为代表。;（4）地中海膳食结构：意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表，该地居民的心脑血管的发病率低。膳食结构的主要特点： 膳食富含植物性食物，橄榄油为主要食用油； 食物的加工程度低，新鲜度高：当地、当季产的食物； 每天食用少量、适量奶酪和酸奶，每日餐后食用水果； 每周食用少量、适量鱼、禽、蛋，几次甜食； 每月食用几次红肉； 大部分成人有饮用葡萄酒的习惯。;我国膳食结构的特点 （一）我国膳食结构 特点是以植物性食物为主，谷类占摄入食物总量的60~80%，并且占总热能70%左右，而动物性食物所提供热能仅占8%左右，因此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食模式。;（二）我国膳食结构的改进 随着我国人民生活水平提高，宣传和改进我国传统的食物结构势在必行。也就是在上面食物组成的基础上，作以下改进：首先降低主食米、面供给量为400g，适量增加杂粮或豆类，总量不超过100g；每天增加一个蛋、半斤牛奶（或相当于30g干大豆的豆制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在猪肉的品种上，增加水产品、海产品及禽肉。 ;三、营养调查;2、营养调查的方法： 膳食调查； 体格检查； 生化检验。; 3、膳食调查（dietary survey） （1）定义：通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日各种营养素摄入量和各种营养素之间的相互比例关系，根据被调查者 的工作消耗、生活环境以及维持机体正常生理活动的特殊需要，与DRIs进行比较，从而了解其摄入营养素的种类、数量以及配比是否合理的一种方法。 （2） 膳食调查方法：回顾法、记（查）账法、 ★称重法和化学分析法。 询问法、食物频率法 。 ;称重(量)法;饭菜名称;计算方法; 时间 人员;食物 名称;（3）膳食营养评价内容及评价标准： 食物构成的合理性：食物是否多样化？三餐热能分配比例是否合理？ 营养素摄入量占RNI 或AI 的百分数：在各种营养素中热能需要量的差别不大（成人为热能需要量的80%-100%，儿童为热能需要量的90%-100% ），其他营养素的供给量为需要量的80%-UL倍。 膳食热能的构成评价： 蛋白质来源评价：成人优质蛋白质应占全部蛋白质的30%以上，儿童、青少年、孕妇、乳母等优质蛋白质应占全部蛋白质的50%以上。 ;;计算热能的平均供给量 ;记账法; 询问法;食物重量折算参照表;食物名称; 询问法;食物频率法（QFF）; 4、体格检查（营养状况的体格检查） （1）定义：是观察受检者因为机体内长期缺乏某种或数种营养素，以及摄入不足而引起的生长发育不良等一系列临床症状和体征。 营养状况的体格检查通常包括体格检查、某些有关的生