食品营养学-第四章脂类PPT.ppt

﹢; 前世界卫生组织总干事中岛宏博士指出：“只要采取预防措施就能减少一半的死亡。”也就是说有一半的死亡完全是可以预防的。因此中岛宏博士说过一句话：“许多人不是死于疾病，而是死于无知。”他再三提出告诫：“不要死于愚昧，不要死于无知。”因为很多病是可以不让它发生的，是可以避免死亡的。 ;膳食营养是预防疾病和增强体质的重要途径，因为你吃的食品决定你身体里的营养成分，从而影响到你对疾病的敏感性和抵抗力。在过去的一个世纪里，膳食结构和一些食物中的营养成分和含量发生了显著的改变，这与现代威胁生命的疾病，如心脏病，癌症，糖尿病和老年性痴呆症等发病率增高密切相关。因此，了解你食物中缺乏什么营养素和如何选择正确的食品是保证你健康的关键。 ;;第三章 脂类与健康;甘 油;2．脂肪酸;橄榄油; 各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们一些特殊功能的研究是营养学一个重要的研究开发领域。目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类： □ （ n-3或ω3）系列多不饱和脂肪酸 □ （n-6或ω 6）系列多不饱和脂肪酸;ω-3脂肪酸主要有四种，包括α亚麻酸(ALA) 、二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)，ALA是从多种植物成分中提取的，可以提取α亚麻酸的植物原料有亚麻籽、油菜、豆科植物和绿叶蔬菜等，从含量上来说亚麻籽的含量最高。EPA和DHA主要从海产类中获得 α－亚麻酸在体内会转化为EPA或DHA。 ; 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 ;基本知“食” ：分清好脂肪与坏脂肪 ;在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧脂肪酸，被称为反式脂肪酸，如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低：而反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。 ;反式脂肪酸;一般的优质脂肪进入体内，只需七天就能代谢，而氢化油需要51天才能被分解，它没有被排出之前会沉积到身体各处。;怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？ ;（二）磷脂 磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷???的其它基团所取代的一类脂类物质。;卵磷脂被称为血管“清道夫”，它有乳化分解油脂的作用，可增进血液循环，使血液中的胆固醇含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间。促进粥样硬化斑的消散，预防和治疗动脉硬化。同时， 卵磷脂还具有改善记忆、健脑等作用。 ;（三）固醇类 最重要的固醇是胆固醇（cholesterol），它也是细胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞之中。 此外还有植物固醇和酵母固醇。;心脏病是现代人的头号杀手。美国人每年因冠心病致死的人数，占整体死亡人数的42%，即每隔34 秒，便有1 名美国人死于此病。 香港方面，冠心病的死亡率在过去二十年上升了3 倍，每年因此病死亡的接近4,000 人。当中，45 岁以上男士比女士有更高的死亡率。另有统计表示，香港的心脏病患者的男女比例，约为2.5 比1。 有研究指出，只要把血液中的胆固醇水平降低1%，患心脏病的风险便会减少2%。; 制造胆汁的原材料，是脑与神经细胞结构的重要固醇。是很多生物活性物质的前体，如VD、肾上腺皮质激素、性激素、胆汁酸的前体。主要存在于脑、神经组织、肾上腺、肝、肾和表皮组织。体内胆固醇保持一定水平是必需的。与卵磷脂一样，可以自行合成，不是必需营养素。 人体内胆固醇的来源主要有两个：;高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C） ;什么样的食物能够提高体内HDL和控制LDL呢？ 哈佛等大学的大量研究发现：恰好是含胆固醇的食物，如鱼类、肉类和蛋类。而完全不含胆固醇的食物，如糖和淀粉，会使人体HDL明显下降和LDL上升。这一发现彻底粉碎了“吃什么长什么”幼稚的常识性误导。 美国科学家新发现：吃鸡蛋不会增加胆固醇水平 科学家对两组志愿者进行了测试，结果发现吃鸡蛋和吃麦片粥相比，血管内壁的变化也没有明显区别。吃鸡蛋并没有增加人体胆固醇的水平，但是麦片粥的确具有降脂作用。 ;; （1）体内贮存和提供能量： （2）维持体温正常： （3）保护作用： （4）内分泌作用： （5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分 （7）特殊功能; 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存在体内；体内储存的脂肪是人体“能源库”，是能量储存的主要形式。脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越来越胖。; 脂肪本身对保持女性的曲线美具有特殊的作用。例如，脂肪能使皮肤丰满而不皱缩，富于弹性而不松弛，能增加皮肤的光泽润滑而不至于干燥粗糙，