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食品中常见致癌元素 　　引言 受研究方法所限，比如不可能像动物实验那样，用人做癌症发生试验，有些致癌因素对人类的致癌作用还没有最后肯定，但它们对实验动物的致癌作用已经被证实。 　　 　　多环芳烃类化合物 　　多环芳烃类化合物的生成主要与有机物的不完全燃烧有关。目前已发现的多环芳烃类化合物共有400余种，其中约20种对实验动物有致癌作用，苯并[A]芘是最重要的且最常见的一种。食品中苯并[A]芘主要来自烧烤类食物、食品加工及包装污染等。 　　农药残留 　　常见农药有：有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类杀虫剂等。有机氯农药主要有滴滴涕（DDT）和六六六（HCH），致癌性比较确定，并已经被证实可在人体内蓄积，我国及很多国家已禁止使用此类农药。不过，有调查显示，2000年我国居民每人每天膳食中DDT的摄入量极少，但HCH摄入量为3.11微克，与1990年相比有所增加，主要来自水产类林丹的污染。由于目前使用的有机磷农药残留在食品及环境的时间明显地少于有机氯，所以与人类肿瘤关系较少。 　　有害金属 　　铅、砷、镉三种金属元素可能对人体有致癌作用。它们主要来自空气污染、水污染、土壤污染，食品加工过程污染等，是食品中最难控制的一类环境污染物。 　　环境雌激素类 　　环境雌激素类主要包括乙烯雌酚、多氯联苯、二恶英都是最常见的环境污染物。乙烯雌酚是常用于动物饲料中的促生长激素之一，也是一种性激素。多氯联苯和二恶英都是最常见的环境污染物，主要集中（富集作用）于动物的脂肪组织。故应少吃富含脂肪的肉类，如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鸭、肥鹅、动物内脏等。 　　氯乙烯 　　日常生活中，氯乙烯主要来自包装食品的塑料袋。最常用的塑料袋所含成分有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯3种。聚氯乙烯因含有未聚合的单体――氯乙烯和添加剂而具有一定毒性，不应该用于包装食品，国家亦有规定限制其使用，但在农贸市场仍然大量使用该种塑料包装食品。比较而言，聚乙烯则安全无毒，可以用于包装食品。目前，一些超市都使用该种塑料包装。其特点是表面有一种蜡样的光泽，用手抚摸有一种润滑稍硬的感觉，用力搓有响声。 　　硝酸盐和亚硝酸盐 　　硝酸盐和亚硝酸盐作为一种发色剂，常以混合盐的形式加入肉类制品中，如火腿肠、午餐肉、罐头食品。亚硝酸盐在食品中或胃中均可用以合成N－亚硝基化合物，大部分（80%）N－亚硝基化合物，如亚酸胺等都是比较明确的致癌物质。除肉类制品外，腌制蔬菜（如酸菜）、不新鲜的蔬菜也是亚硝酸盐的重要来源。另外，有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、啤酒、油煎咸肉等都含有较多N－亚硝基化合物。研究发现，食入维生素C、维生素E以及新鲜的蔬菜水果、大蒜、洋葱、茶、猕猴桃汁、柠檬汁等可以阻断致癌物质N－亚硝基化合物的合成。 　　人工合成色素 　　人工合成色素多数用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成，大部分有害，各国都对其加以严格限制。我国目前允许使用的合成色素主要有苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。鉴于合成色素对人体可能有致癌作用，应尽量少用或不用。 　　二丁基羟基甲苯（BHT）和丁基羟基茴香醚（BHA） 　　这两种类种物质是脂溶性抗氧化剂，常添加于富含不饱和脂肪的食物，如植物油、饼干、方便面、桃酥等中，以延长食物的保质期。其中BHA更为常用。业已发现BHT有诱癌作用，BHA也被怀疑有致癌作用。应避免经常食用添加大量油脂的食物、如饼干、方便面、点心等。 　　吊白块 　　吊白块的化学名为甲醛次硫氢钠，属于工业用漂白剂，不属于允许使用的食品添加剂，但有不法者把它添加于腐竹、米线等加工食品中。吊白块已被国际癌症研究机构（IARC）列为人体可能致癌物。 　　苏丹红 　　苏丹红是化工染色剂，不属于允许使用的食品添加剂，但有些商家把它用于红心鸭蛋、辣椒酱、调味品、咸菜、辣味方便面等带有红的食品中。苏丹红也是IARC确定的人体可能致癌物。 　　孔雀石绿 　　孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体。易融于水。溶液呈蓝绿色，具有相当好的杀菌效果，一些不法商贩滥用孔雀石绿消毒养鱼池、运送鱼类的车厢或容器等，以防止鱼鳞脱落而引起的真菌感染。 　　黄曲霉毒素 　　黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌的代谢产物，是最强的致癌物质。可引起肝癌、食管癌等。黄曲霉主要污染花生、玉米、花生油、大米等。购买、储存粮食、花生、大豆等食物时要注意避免发霉，购买花生油时要选择信誉可靠的产品。 　　杂环胺 　　杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。它们主要产生于高温烹调富含蛋白质的鱼类、肉类食品。烧烤、煎炸鱼类或肉类中含有较多的杂环胺，一般地，加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺越多，因此要少吃，最好不吃烧烤、煎炸类的鱼类或肉类。 　　丙烯酰胺 　　淀粉类食品在