化学与生活序言及第一章课件PPT.ppt

资料卡片： 油脂的变质－－酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有 双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过 氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的 “哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空 气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗 氧化剂。 [实践活动] 1、调查家庭厨房和学校食堂的油脂使用情况，注意油脂的种类、原料、加工方法和价格等。 2、调查油脂产品，注意调查消耗情况、营养成分指标、保质期、添加剂等。 3、结合生物知识，查找油光油脂生化指标和作用的资料，了解油脂对人体健康的重要性。 4、对油脂中抗氧化剂的成分和作用原理进行调查。 5、自选题目进行调查。 第三节 生命的基础 —— 蛋白质 蛋白质 蛋白质的组成和结构 氨基酸 多肽 蛋白质的性质 盐析 变性 颜色反应 人体必需的氨基酸 一、蛋白质的组成和结构： 1、蛋白质的存在和重要性： 肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。 P14蛋白质的主要功能和作用 2、蛋白质的组成 蛋白质所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，有的还含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。 蛋白质是天然有机高分子化合物 3. 氨基酸 蛋白质 各种氨基酸 酶或酸、碱 水解 几种氨基酸： 甘氨酸： 丙氨酸： 谷氨酸： CH2— COOH NH2 CH3 — CH — COOH NH2 HOOC— (CH2)2 — CH — COOH NH2 H R — C — COOH NH2 氨基酸分子中的羧基显酸性，可与碱反应；氨基则显碱性可与酸反应，都生成盐。因此氨基酸具有两性。 一般氨基酸的通式 4. 多肽 氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也能互相反应。一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间消去水分子，经缩合反应而生成的产物叫肽。 R O R’ H2N — CH — C —OH + H — NH— CH — COOH 肽键 由两分子氨基酸消去水分子而形成含有一个肽键的化合物是二肽。由多分子氨基酸消去水分子而形成含有多个肽键的化合物是多肽。多肽常呈链状，因此也称肽链。多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般把相对分子质量小于1000的叫多肽。 R O R’ H2N — CH — C — NH— CH — COOH + H2O 肽键的结构简式：—CO—NH— 蛋白质与氨基酸之间的转化 蛋白质 多肽 二肽 氨基酸 缩合 水解 缩合 水解 缩合 水解 5、蛋白质的结构 螺旋状，具有三维空间结构 蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究的重要课题之一。 二. 蛋白质的性质 1、物理性质： 蛋白质有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难溶于水，如毛、丝、角、蹄等。 2、化学性质 （2）盐析 官能团：—NH2、—COOH 两性 （1）水解： 蛋白质 各种氨基酸 酶或酸、碱 水解 向蛋白质溶液中加入某些弄的无机盐溶液[（NH4）2SO4或Na2SO4等]，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。 蛋白质的盐析是一个可逆过程，因为盐析出来的蛋白质可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。 采用多次盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质。 3. 变性 蛋白质受热到一定温度就会发生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），这种变化叫做变性。 除了加热外，在紫外线、X射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属的盐类，以及一些有机物，如甲醛、酒精、苯甲酸等的作用下，蛋白质也会变性。 蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。所以蛋白质的变性是不可逆的过程。 蛋白质变性这一性质在生活中有许多实际的应用： ①利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭菌。 ②铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结变性，所以能使人中毒。万一不慎误服了重金属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋清等来缓解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。 ③制造一些风味独特的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等。 资料卡片 蛋白质变性后有什么特点 提供一些独特风味的