餐饮服务与管理 第三章用餐服务方式.pptVIP

第三章????? 用餐服务方式 学习目标 通过对中西餐等常用服务方 式的学习，了解这些方式的发 展、演变的过程，掌握各种服 务方式的适用场合及各自具体 的服务方法。 第三章????? 用餐服务方式 学习内容 西餐常用服务方式 中餐常用服务方式 自助餐服务方式 一、西餐常用服务方式 美式服务 俄式服务 法式服务 中餐常用服务方式 指的是中餐餐馆式餐厅中使用的侍应、招待客人的方式。 目前在饭店的餐厅中，常用的服务方式有：共餐式、转盘式和分餐式。 西餐常用服务方式 美式服务 适用与中低档次的西餐零点和宴会用餐 菜从左面上，饮料从右面上，用过的餐盘从右面撤下。 俄式服务 用于高档的西餐宴会用餐 空盘从客人右边按顺时针绕台摆放，派分食物从客人的左侧按逆时针方向进行。 法式服务 用于高档的西餐零点用餐 上菜时，服务员用右手从客人右侧服务 中餐用餐服务方式 共餐式服务 转盘式服务 分餐式服务 自助餐服务方式 菜肴丰富、陈列精美，能唤起人们的食欲； 人们只要花不太多的钱，便可品尝到具有地方特色、品种繁多的中、西美味佳肴； 自助餐就餐的速度较快，客人进餐厅后几乎无需等候，这在时间就是金钱的今天非常适宜，餐座的周转率高，又增加了餐厅的营业收入； 自助餐的菜肴是事先准备的，所以可调厨师劳动忙闲不均的状况，缓和高峰时期厨房的忙碌和厨师人手紧张的矛盾，服务人员的配备也是非常节省的。 自助餐服务方式 菜肴丰富 自助餐 便宜 就餐速度较快 菜肴先准备 适用：会议用餐 团队用餐 大型活动用餐 自助餐餐厅布置 1．应具有独特的个性 2．反映活动的主题 3．反映主题的节日（圣诞节、春节、中秋节等） 4．反映当地活动和公众感兴趣的事情（体育赛事、展览会、订货会） 5．装饰材料也应突出主题 6．布件选择应突出主题 7．餐具应多种多样 8．灯光要强 餐（菜）台安排 1）设中心食品陈列桌，几个分散的食品陈列桌，以便分区域疏散客人 2）人均选食品面积30平方厘米 3）设立特色菜自助餐台，如色拉台、甜品台、临时酒吧、烧烤台，布置上应匠心独具。 例：法国OR维也纳糕饼店等等 4）由基本台型组合成各种自助餐台台型 见图3-1 5）铺台布和桌裙，显示华丽、整洁 6）在陈列台后面应留有空间进行布置、渲染气氛、放置特色菜 7）自助餐中央一般布置成大的花蓝，用雕塑、烛台、鲜花、水果、冰雕等饰物点缀，填补空白，增强效果 菜肴的陈列 餐盘|色拉、开胃品、熏鱼|热蔬菜、热主菜、烤炙肉|甜食、水果| 注意：1.成本较低的主菜放在引人注目的地方（降低成本） 2．可分两部分进行先冷、后热，对热主菜来说，消费数量也会降低。 3．单独设台应具有特色。 服务要求 1）设座式自助餐要摆好台 2）高级自助餐，开办品和汤送到客人的桌上，饮料、面包、黄油、送桌。 3）不设座 盘子|色拉|热蔬、热主菜|汤类|餐具、餐巾、面包、黄油| 开胃品、饮料和甜点可以分别在几处设点。 共餐式服务 适用：2～6人 中餐零点服务 服务程序 摆台（注意摆公用筷匙） 上菜 报菜名 介绍菜肴特色 转盘式服务 1）台面布置 2）转盘式便餐服务 3）转盘式宴会服务（一人分菜，另一人送盘，注意分派均匀） 分餐式服务 适用：官方的，较正式的，高档的宴会服务 中餐西吃（举例：邓小平70大寿 北戴河家宴） 1）边桌式服务 服务程序 2）派菜服务 服务程序 实训项目7 内容：中餐零点服务 地点：青年旅馆餐厅 学时数：2 实训项目8 内容：中餐宴会服务 地点：青年旅馆餐厅 学时数：2 实训项目9 内容：西餐零点服务 地点：青年旅馆餐厅 学时数：2 实训项目10 内容：西餐宴会服务 地点：青年旅馆餐厅 学时数：2 本章教学设计 案例 先上汤的西餐服务 情人用餐服务 派菜派出个不满意 课堂讨论 西餐服务中的美式、俄式和法式服务是如何进行的？ 本章 知 识 链 接 餐 饮 礼 仪 * * *