高纤高蛋白饼干.doc

高纤高蛋白饼干制作 前言 啤酒糟是啤酒工业的主要副产物（占副产物的80%以上），其蛋白质质量分数为23%-30%（干记），是一种很好的蛋白质资源。据测定，鲜啤酒糟含水分79.25%，粗蛋白5.19%，粗脂肪1.86%，粗纤维1.41%，无氮沁出物11.50%，灰分0.78%[1]。 2008年中国啤酒总产量突破4000万KL，连续七年世界第一。据估计，2010年我国的啤酒产量将达4200万KL。随着啤酒产量的不断增加，啤酒酿造过程中的酒糟增加很快。而啤酒糟因含水分高，不便于长途运输，更不能长期储存，所以得不到很好的利用，我国大部分啤酒厂一般将其直接用作粗饲料，收益甚微，有的则是将湿糟直接排放导致了资源的浪费。 因啤酒糟含有很多的蛋白质、残糖等营养成分，排放后恰恰给微生物带来了很好的繁殖场所，从而成为江河湖海以及地下水的一大污染源，严重破坏了生态平衡，造成了严重环境污染，因此环境保护部门依据环境保护法规对有污染的企业通过行政、经济、法律等手段给予了严格的限制[2]。啤酒糟的成分分析及综合运用而环保问题已成为人们生活中迫切需要解决的问题。 作为啤酒行业在抓好生产的同时，还应抓好环境保护工作，其最根本的解决办法就是利用科学技术手段，以啤酒糟为原料，积极开发新产品，变废为宝，为企业发展开辟一条新的途径。在发达国家啤酒糟的利用得到高度重视，一般采用生物技术将啤酒糟开发出各种产品。 啤酒糟是啤酒生产糖化工序的产物之一，产出率大约为投入生产原料的31%左右[3]。未发芽的辅料(米、玉米、淀粉等) 与大麦麦芽在糖化锅中进行糖化，糖化过程中，原料中的淀粉、半纤维素、蛋白质等不溶性大分子物质分解成水溶性小分子物质之后溶出。糖化工序结束后，过滤糖化醪液进行固液分离，分离后，透明的液体称为麦汁，以皮壳为主的不溶性残渣则称为啤酒糟[4]。 啤酒糟含水高，易腐烂，不易贮存，一般有三种保存方式:冷冻法、烘干法和冷冻干燥法。使用冷冻法的贮存体积较大，啤酒糟中的阿拉伯糖含量会有所变化；烘干法和冷冻干燥法可大大降低了啤酒糟的贮存体积，并且不改变啤酒糟的组成成份。但两者相比之下，烘干法是较为经济的一种干燥方法，并且有利于啤酒糟的再利用，烘干法要求被烘干啤酒糟的温度低于60℃，若烘干温度高于60℃将产生不良的气味。而且根据含水量的不同，啤酒糟可分为干燥糟(水分小于10%)、脱水糟(水分约为65%)和湿糟(水分低于80%)。 啤酒糟中主要的组成成分是蛋白质和膳食纤维。啤酒糟的组成成分会由于所采用辅料的添加量、大麦的种类和发酵工艺的不同而有变化。五家啤酒厂啤酒糟的化学分析分析见表1.而表2通过啤酒糟与其他物质的营养分析表明：啤酒糟的各项主要营养物质的成分均高于麦麸、米糠、粉渣玉米面及小麦面，略逊于大豆。 一：蛋白质提取的意义及价值 蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于平衡状态，氮的摄入量与氮的排出量相等称为氮平衡（nitrogen balance）、应当供给儿童青少年较多的蛋白质，使体内有较多的储留氮，以保证生长发育。即要求氮的摄入量大于氮的排出量，达到正氮平衡。蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。蛋白质的生理功能1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0---6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达