第四讲：加工与包装PPT.ppt

果蔬加工 果蔬加工是以新鲜果蔬为原料，依不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程。主要制品有果干和菜干、果蔬罐头、果酒、速冻制品、果汁和菜汁、腌渍制品和糖制品等。 畜禽加工 人类对畜牧业初级产品的人工处理叫畜产品加工。 各种畜禽肉中都含有丰富的营养，在定温下放置过久，易受微生物侵袭产生种种变化以致腐败。因此，肉与肉制品的贮藏保鲜是保证原有质量与营养的必要环节。常见的保藏方法有：干燥法、盐藏法、低温法、化学药品贮法等。 蛋制品加工 蛋品加工主要包括再制蛋白、蛋液制品、蛋品饮料、新型蛋制品和其它蛋制品等。 乳制品加工 主要包括消毒乳制品、奶油制品、发酵乳制品、炼乳制品、乳粉制品、干酷制品、冰淇淋及干酪素制品。 六、农产品加工技术 随着现代科学技术在化学工程、电子工程、机械工程、材料工程等领域的飞速发展，也给食品工业带来了一些颇具生命力的高新技术，这些高新技术将使农产品加工产生一些根本性的变更。现代农产品加工中高新技术主要有：超临界萃取技术、微胶囊技术、挤压技术、超高压技术、膜分离技术、辐照技术、现代生物技术等。 超临界萃取技术 超临界萃取技术，是指以气体作溶剂，在超临界点范围进行提取的方法。 现代超临界萃取技术广泛用于食品、医药、香辛料等领域。如食用油提取、色素、辣素提取、食用香辛精油的提取等。 微胶囊技术 微胶囊技术，是指用可以形成胶囊壁或膜的物质对核心体进行包埋和固化的技术。 挤压技术 挤压技术，是指利用螺杆的旋转及推进作用，使原料在机械剪切力的作用下，完成输运、混合、搅拌、流变、蒸煮、成形的连续化过程后而生产出新型食品的技术。 目前应用挤压技术加工的食品有：早餐谷物、膨化食品、饼干、面包片、高蛋白食品、婴儿食品、糖果、果酱、变性淀粉、方便食品等。 超高压技术 超高压技术，就是先将食品的原料充填到塑料等柔软的容皿中密封放入到装有净水的高压容皿中，给容皿内部施加100～1000MPa的压力，在高压的作用下，杀死微生物，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活等。 膜分离技术 膜分离技术，是对溶液中不同溶质的分离技术，每一种溶质由不同的分子构成因此，膜分离技术也是一种分子级分离技术。 辐照技术 辐照技术，是利用射线的穿透性，杀死被照物表面或内部的各种微生物或昆虫，或者抑制某些生理活动的进程，起到延长贮藏保鲜时间的作用。 现代生物技术 现代生物技术，是以重组DNA、细胞固定化、细胞和组织培养技术为核心，对生物有机体进行遗传操作的技术。它包括4个方面：即基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程。 七、我国农产品加工业存在的主要问题 第一，加工能力薄弱 粮食、油料、水果、肉类、蛋类、水产品等产量均居世界第一,但主要农产品加工转化率仅为30%左右,与发达国家80%以上的加工率相比还有很大差距;玉米加工量仅占其总产量的8％ 第二，加工技术水平低 加工业的科技进步率低。技术储备严重不足。企业设备旧,技术人员数量少、水平低, 缺乏技术创能力,有些企业仍停留在手工操作和土法生产上,精深加工很不充分。 每万名职工中只有不到10名科技人员。 农产品加工业的 科技 进步率只有35%左右。农产品加工企业平均固定资产余额为0.15亿元,只相当于工业企业平均数的1/2 农产品加工企业拥有科技创新能力的企业不到10%。 第三、加工产品单一、整体水平仍以初(粗)加工为主 以粮食加工业为例,全国加工面粉6500万吨左右,精加工面粉仅占面粉总量的37%。大米精加工能力不足,仅精加工大米大米生产量的11.7%。 　　 * * 第四讲 农产品加工与包装 一、农产品加工的概念 1、农产品加工，是指应用工业生产技术，使初级产品向高级产品转化，原料产品向制成品转化的过程，也是对农产品继续追加劳动，实现价值增殖的过程。 2、是连接初级农产品与最终消费的中间环节。（陈耀邦） 3、以农产品为对象，改变农产品外观及其生物属性的物理及化学过程。 我们的定义： 以农业生产中植物性产品和动物性产品为原料，通过一定的工程技术处理，使其改变外观形态或内在属性的物理及化学过程，同时，也是通过一定的管理技术处理，使其由初级产品转变为制成品，连接农业生产与居民消费的经营过程。 1、将农产品加工视为一个双重过程 2、分为食品加工和原料加工两大类 二、农产品加工分类 （一）国际上常用分类 1、食品、饮料、烟草加工 2、纺织、服装和皮革加工 3、木材、木材产品和家具加工 4、纸张和纸张制造 5、橡胶产品加工 （二）中国划分的12个行业 1、食品加工业 2、食品制造业 3、饮料制造业 4、烟草加工业 5、纺织业 6、服装及其它纤维制品制造业 案例: 老河口市大打农产品