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蜂蜜沙棘果酒品质研究 　　摘要：本文以市场中见到的蜂蜜沙棘果酒为检测对象，通过对该种酒的感官、理化以及有害成分等进行研究与分析，发现蜂蜜沙棘果酒的各项标准都符合国家标准，而且营养丰富，富含VC及氨基酸等营养成分，而有害成分SO2甚微。旨在帮助消费者提高对蜂蜜沙棘果酒的辨别能力和鉴赏能力。 　　关键词：蜂蜜沙棘果酒 检测 　　1 概述 　　1.1 蜂蜜沙棘果酒 　　1.1.1 蜂蜜沙棘果酒概述。蜂蜜沙棘果酒就是沙棘果经过破碎、压榨成果浆经添加蜂蜜，然后再经过发酵、后酿等工序酿制而成的低度饮料酒。 　　1.1.2 蜂蜜沙棘果酒的营养。蜂蜜沙棘果酒营养成分较丰富，常量元素、微量元素及氨基酸的种类较全，并且含有大量的维生素A、C、D、E、B1、B2、B5、B12、PP、叶酸等。所以，具有较高的营养，而且有很高的保健作用[1]。具体体现在如下几方面：①滋阴补阳。蜂蜜沙棘果酒在发酵过程中会产生许多营养成分，而且沙棘果中的许多营养成分也保留下来，比如矿物质、糖类、多种氨基酸和人体必需维生素等。人体可不经过消化直接能吸收这些营养成分。所以经常适量的饮用蜂蜜沙棘果酒对于体弱多病者可以起到滋阴补阳的作用，很容易恢复健康体魄。②有助于消化。蜂蜜沙棘果酒中的单宁等物质可调整结肠，增大肠道肌肉中的平滑肌纤维收缩性，从而此种果酒可以辅助治疗结肠炎；蜂蜜沙棘果酒中含有的山梨醇则有助于胰腺、胆汁分泌胰液胆液，这些物质有助于消化，能够治疗便秘；蜂蜜沙棘果酒中还富含多种与人体的酸度（pH2～2.5）相近的有机酸，这些有机酸适宜蛋白质的消化吸收。所以，摄食蛋白质食品时为了增加营养的吸收，蜂蜜沙棘果酒无疑是最佳饮料。③利尿的作用。蜂蜜沙棘果酒中含有较高的氧化钾、酒石酸钾及硫酸钾，这些物质具有很好的利尿作用，可较好的防治水肿及维护体内的酸碱平衡。④促进食欲。蜂蜜沙棘果酒的颜色一般为金黄、绿黄、黄及淡黄等，都非常的鲜艳，倒入高脚杯中，让人非常愉悦；有果香、醇香等香味；品时微带涩味，这些都利于促进我们食欲。⑤杀菌。蜂蜜沙棘果酒中含有的多酚类物质和果酸有杀菌作用，尤其果酸可很好的杀灭肠胃中???有害菌。⑥其它。日本科学家最近发现，蜂蜜沙棘果酒可抑制人对脂肪物质的吸收，还可以防治心脑血管等疾病。 　　1.2 立题的背景及意义 近几年随着人们生活水平的不断提高，对饮酒的习惯及要求也随着发生改变。果酒以其酒度低、营养高及较高雅的优点而越来越多的受到广大消费者青睐，尤其是年轻一族。各种款式、类别的果酒不但能满足人们生活、社交的需要，而且也是发展农产品及商品生产，繁荣市场的一条很重要的途径。由于我国各地自然条件有很大的差异，水果种类和品种也很多，基本都可以用于酿造果酒；但是水果存在很强的季节性及地区性分布特点，而且成熟集中但又很难贮运，在大量上市水果的季节，要想使销售在短期内实现，有很大的困难存在。所以，用多余水果酿造果酒非常重要。 　　沙棘果酒目前在市场上也大量出现，而蜂蜜沙棘果酒市售的主要有蜂蜜沙棘甜酒、蜂蜜沙棘半干酒及蜂蜜沙棘干酒3个品种，与其他果酒尤其是葡萄酒相比，蜂蜜沙棘果酒的市场份额很低，销售不顺畅，人们对此酒认识也不深。要使蜂蜜沙棘果酒打开销路，除需要投入资金宣传，并且开展全方位的营销策略之外，还需采用一定的设备仪器及检测手段对其营养成分进行分析，让广大消费者对蜂蜜沙棘果酒的营养成分有一个更加充分的了解，以此增强消费者的信心，这至关重要。 　　本文对蜂蜜沙棘果酒的感官、理化以及有害成分都进行了研究与分析，旨在帮助消费者提高对蜂蜜沙棘果酒的辨别能力和鉴赏能力。 　　1.3 本课题的主要研究内容 本论文用蜂蜜沙棘果酒为主要材料，研究了以下主要的内容：①蜂蜜沙棘果酒的色香味；②蜂蜜沙棘果酒的物理、化学指标。 　　2 材料方法 　　2.1 材料 蜂蜜沙棘果酒：购买于包头东河区货栈；苹果酸：食品级；亚硫酸、氢氧化钠、柠檬酸：分析纯：成都科龙化工有限公司；其他试剂均为实验室常用试剂。 　　2.2 方法 　　2.2.1 感官检验 ①色：分别量取混匀试样和标准酒样，注入50mL的比色管中至刻度，在自然光下观察蜂蜜沙棘果酒的色泽及组织状态。②香及味：把蜂蜜沙棘果酒倒入品酒高脚杯中，同一轮酒样中酒量要基本相同。嗅评时，执酒杯于鼻下2～5厘米，头略低轻嗅其气味。尝评时将酒液饮入口中，每次饮入的量要基本保持相同，酒液入口时要慢、稳，使酒液先接触舌头，布满舌面后进行味觉的全面判断。 　　2.2.2 理化检验 总酯：皂化法；酒度：蒸馏法测定；二氧化硫：碘量法；总酸：中和滴定法；总糖：斐林试剂法；挥发酸：酸碱滴定法；总氨基酸：双指示剂甲醛滴定法；VC：2-6-二氯靛酚滴定法。 　　3 结果讨论 　　3.1 感官指标 　　3.2 理化指标 　　3.2.1 酒度（%，V/V）测定结果 酒度的测定结果