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基于供应链管理乳制品质量安全问题分析 　　【摘要】本文从乳制品质量安全的研究综述出发，阐述有关供应链管理和HACCP体系的理论，介绍乳制品行业存在的问题，提出基于供应链管理的乳制品HACCP体系的研究前景。 　　【关键词】乳制品质量；供应链管理；HACCP；综述 　　 　　1.前言 　　随着近年来食品安全问题的丑闻不断曝光，食品安全问题再次成为人们关注的焦点问题，目前世界各国和地区，尤其是食品加工企业对食品安全的质量管理存在较大的差异性，有的还主要依靠传统的事后型检测方法，这就加大了食品质量存在的风险。各发达国家和地区则已建立了较为完善的国家食品安全监督管理体系，特别是对各高风险的食品行业都要求企业建立HACCP体系，自觉进行危害分析和关键点控制，从而保证了国民能享受到安全卫生的食品供应。而乳制品作为一类特殊的食品，具有营养丰富、产业链长、易受微生物污染的特点，供应链环节的任何一个节点出现问题都会对乳制品的整体质量产生影响，因此如何避免在原料的收购、乳品生产过程和销售环节中产生品质变化，保证产品安全，就成为乳制品加工企业必须解决的问题。 　　2.乳制品质量安全的研究综述 　　2.1 乳制品安全的国外研究综述 　　关于乳制品安全是指作为食品的乳品不含有可能对人体健康造成实际危害的有毒、有害物质；食用乳品不会危害人们身体健康、不会带来对环境的负面影响，主要包括乳品的卫生安全和营养安全两方面。作为乳制品的质量安全较之食品安全有其特殊性：一是牛乳具有易腐性和不耐储存的特点；二是乳制品大多是流动的液体产品，其质量安全比其它食品更加难以管理和控制。 　　有关国外乳制品的研究文献比较丰富，涉及奶业的各个环节。由于发达国家对乳业的国内支持政策很多，而且技术比较先进，因此，国外奶业比较发达。美国，奶牛产业是其农业的重要组成部分，畜牧业一体化程度远远高于种植业，畜牧业一体化经营占85%以上，其中奶业合作企业一体化经营所占比重最大。在美国的畜牧业一体化当中合同制形势占主要地位，按鲜奶产量计，合同制式占95%，公司式占5%。美国对乳制品生产，加工，贮运，销售过程进行全程控制，对奶业发展，注重资金投入和技术支持，强化生产源头控制和进出口检疫；荷兰的乳制品生产企业一直以来都在寻求从奶牛场到乳制品加工厂等一系列环节的质量保护措施，从奶牛场到乳有关国外奶牛养殖产业化的问题，乳制品在荷兰是很重要的农产品，乳制品生产企业的每一环节都要经过严格检验，主要是通过分析和微生物实验来对牛奶的纯度和鲜度进行检验，同时在牛奶的生产加工和运输中，还要采取一些预防性措施，这些预防措施包括对粗料、辅料以及设备的一系列要求，如对饲料生产用水、饲料本身以及首要的监测等。美国和加拿大通过启动“牛群遗传改良计划”体系，经过半个世纪的努力，已经成功育成世界上最好的奶牛群；此外，产品加工包装设备的高度自动化、模块化发展也已被国外普遍应用于乳制品的加工包装环节；Gerrit在《现代乳品加工与质量控制》一书中全面介绍了乳制品的基础知识和最新技术研究进展，重点对从品种、牧场管理、产品加工到产品检测、产品包装、质量控制及运输等方面的新技术、新进展进行了阐述。 　　2.2 乳制品安全的国内研究综述 　　国内关于乳制品的研究，自从2008年震惊全国的三鹿集团“三聚氰胺”事件以来，乳制品质量安全问题便成为学术界关注的热点问题。一是关于乳制品质量安全供应链的研究，尤其是原奶问题的研究，鲁嘉明（2008）从整个乳制品供应链的角度出发，以三聚氰胺事件为切入口，找到乳制品供应连中存在的薄弱环节，提出应加强对原奶生产环节和市场的监管，并对原奶和乳制品质量进行不定期检测以改善乳制品供应链的质量监管；高卫星（2008）对乳品供应链中原奶供应商管理问题进行了研究；杨磊、邱祝强、冯文杰和张志勇（2009）研究了基于分层模糊评价法的乳制品供应链质量安全分析及控制，主要从分析乳品供应链每一环节的质量安全风险影响因素出发，采用分层模糊评价法对影响指标进行比较，评判乳品供应链的质量安全风险，并以此为依据提出乳品供应链的质量安全控制策略；钱贵霞、解晶（2009）对中国乳制品质量安全的供应链问题进行了分析，从乳制品供应链角度分析了引起乳制品质量安全事故的原因，并提出了加强乳制品供应链管理，消除乳制品质量安全事故的隐患，建立乳制品供应链管理的保障机制，促进奶业健康发展的政策建议。二是关于乳制品质量安全控制和HACCP的研究，张税丽（2010）、许树琴（2005）、孔庆伟（2010）等人都分别对HACCP体系在乳制品生产过程中的应用进行了实证研究；杨俊涛（2010）从供应链管理的角度对河北省的奶制品质量控制进行了研究；三是关于乳制品质量安全监管问题的研究，洪晓晖（2005）、马爽（2009）、仇宝山（2009）、陈