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食品安全中食品添加剂功能及危害 　　摘要 近几年来，食品安全问题中的食品添加剂越来越成为人们关注的焦点。食品添加剂具有增强食品的贮存和转运效果、改良和增进食品多种感官指标、保持且增大食品的营养功能、增强经济和社会效益等多种功能。同时也带来违法使用非食品添加剂，超限量、超范围使用食品添加剂等现象。介绍了食品添加剂的定义与功能，并分析了食品添加剂的危害，以促进食品添加剂的安全利用。 　　关键词 食品安全；食品添加剂；防腐剂；定义；功能；危害 　　中图分类号 R155.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）15-0307-02 　　近年来，随着我国经济的突飞猛进，人民的生活水平越来越高，食品安全问题越来越成为一个世界性的问题，而近10年在中国显得特别突出。从2003年的阜阳市“大头娃娃”奶粉事件起，广州市白云区劣质散装白酒事件、“陈化粮”事件、“苏丹红事件”、“孔雀石绿事件”、湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件、 “三鹿”三聚氰胺毒奶粉事件、毒韭菜事件、人造“新鲜红枣”事件、“毒豇豆事件”、“假葡萄酒事件”等，食品安全事件年年发生、接踵而来，三聚氰胺超标奶粉多次重现，使用“地沟油”加工食品、使用双氧水或硫磺加工漂白食品、水产品养殖添加激素或抗生素等恶招屡禁不止。制作伪劣有毒食品的商家固然是罪魁祸首，监管部门自然也要负监管责任，而食品安全中的食品添加剂等深层次原因却并未被细究。 　　1 食品添加剂的定义 　　根据我国2009年6月1日施行的《中华人民共和国食品安全法》，在当中对食品添加剂作出了明确的定义：食品添加剂是指为了改善食品品质，或满足食品保鲜、防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的人工合成物或天然物质。而国际食品法典委员会（CAC）也对食品添加剂作出了明确定义：有意识地添加于食品中的少量的以改善食品的组织结构、风味、外观或贮存性质的非营养物质。 　　目前，我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等2 314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。 　　2 食品添加剂的功能 　???纯天然的食品不代表着完全健康，人工合成的食品不代表含有毒素。因此权衡食品的优劣不能盲从是否为纯天然的食品。纯天然物质不意味着无害，人工合成物质也并不意味着有害身体。例如：人类日常生活中常见的一些动物或者植物，许多本身就具有危害人身体的物质，如高组胺鱼类、含氰甙植物等。同时，一些发达国家对中国传统的部分中药持有怀疑态度。一些平时生产食物用的脂类物质、香料等原料自身就已经含有人工添加剂。同时，如果不使用防腐剂的话，很多食品在常温下放置一段时间内就容易发生腐败变质，容易导致疾病的发生。因此，食品添加剂有其无可替代的重要作用，食品如果没加入添加剂将无法达到其本应达到的保质天数。但是，食品添加剂也不能过量，添加剂量只有符合国家标准，才能是安全的。如果超过合理范围使用，就算是天然的，也会事与愿违。食品添加剂能极大地促进了食品工业的发展，在现代食品工业中占据核心地位。其主要功能基本如下。 　　2.1 增强食品的贮存和转运效果 　　各种未经烹调、制作等深加工出来的食品，如不及时采取冷藏、防止腐败、保持其新鲜等措施，生产后会在很短一段时间内发生氧化，甚至完全坏掉，布满有害微生物。使用适量的抗结剂、抗氧化剂和防腐剂是为了能使食品本该有的质量和品质在保质期得到一定的保证[1-2]。 　　2.2 改良和增进食品多种感官指标 　　比较食品质量的重要指标，包括食品的颜色、香味、口感、外表形状等。合理地使用酸度调节剂、消泡剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、甜味剂、增稠剂等食品添加剂，能增强食品的感官质量，适合不同群体的不同需求。 　　2.3 保持且增大食品的营养功能 　　在食品的生产、加工和保藏过程中，营养素通常遭受到较大地损失。为补充食品中营养素的不足，提高食品的营养价值，可以在一些食品的生产过程中合理地添加某些食品营养强化剂。这样能使食品的营养强化剂兼有简化膳食处理、方便摄食和防病保健等作用，促进营养平衡、提高人们健康水平。 　　2.4 使食品的品种增加 　　目前，市面上流通的食品多达3万种以上，这些色、香、味、意、形、养俱全的产品，多数在不同水平上添加了着色、护色、香料等食品添加剂。有了如此多种的食品添加剂，会极有利于方便食品的供应，给人们的生产、生活提供了较大的便利。 　　2.5 促进食品的制作 　　在食品的制作过程中，存在部分工序会产生许多有害泡沫、有微毒残渣等危害物质的现象。此时，就需要一些食品消泡剂和助滤剂等来协助过滤。食品添加剂的使用对食品的正常生产有着重要作用。 　　2.6 符合特别群体的