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雪利酒舌尖上弗拉明戈舞 　　莎士比亚曾是雪利酒最忠实的爱好者。他甚至在《亨利四世》中借用主人公的话说，“如果我有一个干儿子，当我要教导他们做人的首要原则时，我会要他们弃绝那些淡薄无味的凡酿，并终生效忠于雪利酒。” 　　这种带有西班牙灼热印记的酒，口感浓烈且丰富。人们对待雪利酒通常只有两种态度，要么极爱，要么极恨。 　　赫雷斯的杰作 　　雪利酒（Sherry）其实是西班牙语Xerez（Jerez）的英文说法。今天的Jerez（赫雷斯）在西班牙西南部毗邻地中海的地方。国人很少知道的是，这个地方其实是弗拉明戈舞的发源地，同时亦是西班牙经典菜肴tapas（西班牙小食的称呼）发源地。不过，更让当地人骄傲的恐怕还是Jerez最杰出的发明——雪利酒。全世界只有此地才出产雪利酒。 　　雪利酒至今历史已经超过3000年。现存与雪利酒相关的最早记录，大概可以追溯到公元前1世纪的地理学家斯特拉博。他在其著作《地理学》第三册中记载，早在公元前1100年左右，腓尼基人便已为赫雷斯地区带来了第一批葡萄树，并在此地生产葡萄酒。赫雷斯今天的城区，当年是出口大宗货物的贸易集散地，输出范围遍及整个地中海区域。 　　公元711年，摩尔人占领西班牙部分地区后，虽然《可兰经》明文禁酒，不过赫雷斯仍然是大型葡萄酒生产中心。直到1264年，被称为“the wise”的国王阿方索征服赫雷斯，成为此地葡萄酒产业转折的重大契机。国王不但在赫雷斯拥有自己的葡萄园，而且还喜爱亲自栽种照料。 　　到了12世纪，赫雷斯的葡萄酒开始销往英国。当时雪利酒另有一个英国名字，也就是赫雷斯城的阿拉伯名称sherish。雪利酒在英国受欢迎的程度持续攀升。到了英王亨利一世时，为了促进西班牙及英国间的贸易，甚至还对赫雷斯人提出了“用英国羊毛来交换雪利酒”的贸易协议。 　　白土地和大西洋 　　酿造雪利酒最主要的葡萄是帕罗米诺（Palomino），这是一种安达卢西亚省特有的葡萄。同时还有2种辅助葡萄，一种是佩德罗.希梅内斯（Pedro Ximenez），另一种是莫斯卡托（Moscatel）。 　　这个产区中，多数葡萄园建造在“白土地”上。这种富含白垩的白土最适合栽种酿造雪利酒的葡萄。地质学上，这里曾在渐新世时期里，地标为一内海覆盖，逐渐沉积出这样的土壤。白土富含碳酸钙、粘土和硅土，具有极佳的保湿力，可以锁住每年冬天的雨水，在干季时便可以水分滋养葡萄树。这里的白土地被分为若干种不同等级。白土地形成了一个特别的产区，传统上称为“赫雷斯特级产区”。而整个产地的其余部分通常称为“Zona”，土质是黏土地。 　　受到临近大西洋的影响，潮湿海风为葡萄提供大量海洋湿气。夏天，这些湿气化为朝露，附着在葡萄树上，可避免葡萄因过高温度而受损。 　　雪利酒之所以成为雪利酒，而不是普通葡萄酒，主要是因为“有氧成年”的酿造方式。雪利酒通常用600公升的美国橡木桶陈年，但只会注满其中六分之五容量。桶中留下空气，每个橡木桶的顶端还会有未封死的气孔，让空气源源不断注入木桶。空气和酒的混合，即“有氧成年”是这个产区独有的特色，当然这和赫雷斯的气候有密不可分的关系。 　　另一个与众不同的地方在于，发酵过程中雪利酒会产生“酒花”。酒花由数以百万计活酵母组成，在每年春天和秋天时旺盛繁殖和生长，到了夏天和冬天又开始凋谢，像花一样。酵母死亡后，便会沉落到橡木桶底部，逐渐形成一层称为酒母的沉淀物。酒花对酒发挥的不同作用，会帮助产生不同风格的雪利酒。 　　漫长的陈年 　　雪利酒的最低陈年时间是3年，但通常更长，有些雪利酒甚至要陈年8年。 　　赫雷斯有一种叫做“叠桶”的做法十分特别。酒窖里，雪利酒会根据各自不同的类型和陈年程度堆放。最下面一层叫做酒底层，里面陈放的酒时间最长。往上一层叫做第一培养层，里面的酒年轻一些。再往上叫第二培养层，更年轻一些，以此类推。 　　等到雪利酒装瓶时，都是从酒底层抽取酒液。不过所取出的只有一小部分，之后再从上面的第一培养层抽出等量酒液，补充到底层。接着从第二培养层抽出部分酒，补充如第一培养层，以此类推。最上层就用刚收成的葡萄液补充。 　　这是种极其有趣的做法。雪利酒的酿造，其实是一种动态陈年系统，十分精细地让部分年轻的酒业混合成熟酒液进行陈放。 　　雪利酒的风格类型超过10种。从口感雅致的Fino到轻盈的Manzanilla，再到浓郁的Oloroso，酒精度较高的Palo Cortado 和Medium，甜酒Cream。从较干到偏甜到极甜，口味一应俱全。除了和各种美食搭配外，也常常被用作制作鸡尾酒。探索雪利酒亦不失为一种愉悦的味蕾盛宴，如果爱它，你大概会极爱。不喜爱它的人，也大概会极恨。 　　雪利酒小贴士 　　在西班牙，雪利酒传统上使用一种小杯进行品尝，称为copita。这是一种特