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寻味堂老火锅食品安全规章制度 PAGE PAGE 18一、餐厅卫生管理制度1．餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。 2．餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。 3．供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。4．当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。5.定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。 二、食品采购、验收卫生制度1.食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记 记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。 2.必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按 照国家有关规定进行索证。 3.应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的 原则,关注市场行 情。 4.采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。 5.严禁采购以下食物： (1) 是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性 状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。 (2)是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。 (3)是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。 (4)是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。 6.验收时由综合管理部参与验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额 等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。 7.认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录。8.、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。三、原料采购索证制度1、索证索票制度是指食品经营者购进食品时，向食品生产商或者供货商索取相 关票证，以证明其购进食品来源合法、质量合格、商标使用正确。 2、食品经营者购进食品时应当索取以下票证： （1）证明生产商或供货商主体资格的证照，包括营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等；查验后复印保存。 （2）证明食品来源合法性的发票、收据等票据； （3）证明食品质量的产品合格证、检验（检疫）证明、卫生、质量监测报告 等； 上述证照和材料如有变更或改动，食品经营者应当随时索取，复印保存；没有 变更或改动，应当每年核对一次。 3、采购食品必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。 4、食品经营企业应当建立进货台账，详细记录商品生产单位或供货单位的名 称、地址、联系方式、购销货数量、质量保证期等信息。四、厨房卫生制度1、个人卫生 （1）厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （2）在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。 （3）不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。 （4）不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 （5）在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。 2、环境卫生 （1）保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 （2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3）工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。 （4）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 （5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持 整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 （7）垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 3、冰箱卫生（1）冰箱有专人管理，定期化霜。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜 类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4、食品卫生 （1）认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 （2）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有 盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻 而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。 （3）凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开 贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木 炭放入冰箱，可吸净臭味。 （4）食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与 熟菜盘有明显区别。 （5）食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。 （6）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 （7）蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 （8）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储