中国脍和日本刺身.docVIP

中国“脍”和日本“刺身” 　　【摘 要】“刺身”作为日本的高档料理渐渐为众人所知，在人们眼中刺身就是日本菜，是日本把“刺身文化”带到了中国甚至全世界，那么事实真的是如此么？ 　　【关键词】脍；刺身；生鱼片 　　0 引言 　　说到日本料理，首先浮现在人们脑海里的应该是“刺身”吧，刺身可以说是当今日本料理的代表性食物了。前阵子去了趟上海，上海作为世界性的大都市之一与日本有着紧密的联系，特别是在饮食方面。而且上海已成为日本人继纽约，洛杉矶之后，第三大寄居地。不过最近看到这样一段文字“日本把刺身文化传到了中国，传到了上海”，这话就有点令人费解了。日本确实有着一两百年的刺身文化，而且其中不乏很多经典的文化传说。但是历史是不能随便乱写的，是谁传给谁，方向性问题不能乱说。 　　这些年，中国大城市里的高级日本料理店随处可见，刺身也不是什么稀奇珍贵的东西，不过还是有很多普通百姓没有吃过刺身。但是，实际上，刺身是中国非常古老和传统的菜肴之一，称为“脍”。也就是说刺身和脍都是生鱼片。从周朝开始到唐宋时期，脍在皇宫乃至平民百姓家都是非常普及的食物。然而，对于现在的中国人来说，生鱼片却无缘无故变成了日本料理，脍三千年的传统文化则流失了。 　　1 历史文献的记载 　　可以说人类的历史是和生吃这些新鲜的兽类，鸟，鱼一同开始的，人类适应复杂的生存坏境，形成了生吃食物的习惯。同样，日本人生吃鱼肉也是原本非常原始的行为，不过那时候生吃鱼肉的人还是非常少的，这个没有什么研究参考的价值。日本文献当中也完全没有那时候的记录。 　　日本岛在4世纪中叶首次实现统一国家--大和国（中国处于战乱的十六国时期），接着在5世纪初到达鼎盛时期。在应永6年（1399年）6月10日“铃鹿家记”的记事文献中，首次出现了关于刺身的记录「指身 ?イリ酒ワサビ」。 　　但是，生鱼片作为中国最古老传统的食物之一，文字记载的历史可以追溯到周宣王5年，即公元前823年。出土的青铜器《兮甲?》上也有相关的铭文记载。 　　我们汉字中有个“脍”字，在辞海词典当中的唯一解释是：切细的鱼肉。中国有这样一句俗语：食不厌精脍不厌细。诗文《6月》当中也有关于中国北方生鱼片最早的记录，中国南方在千年后的东汉时期，赵华的《吴越春秋》中，也出现相关的记载。 　　生鱼片的出现，中国要比日本早得多。 　　2 吃法 　　日本在酱油普及之前，用生姜，芥末，佐料酒（清酒中放入咸梅，料酒，淡酱油，煮汤用海带，鲣鱼刨花等，煮后再滤出）等，作为生鲜食物的调味料。那时候，人们用“脍”字来概述生鱼片或类似于生鱼片的生鲜食物。当时“脍”指的是将鱼，贝，肉或蔬菜生切成细丝后用醋侵泡而成的菜肴，刺身仅仅是脍的其中之一。 　　中国古代脍的食用方法和现在日本料理的食用方法大体相同。脍切成薄皮后，沾上加了葱和芥末的酱料，就可以直接生吃了。为什么要沾上芥末吃呢？脍是生冷食物，比较难消化。因此，利用芥末的热性的特质，保持平衡。日本是没有芥末的，芥末也是中国的特产。而且，在吃刺身时，刺身下面总是有一片绿叶，那是紫苏的叶子。据《本草纲目》记载，紫苏是中国特有的植物，对治疗上吐下泻疗效显著。因为生吃鱼虾等海鲜后，容易闹肚子。这是中药食品医疗的文明啊。日本就这样照搬不动的学习中国的传统，其知晓其中的缘由么？公元755年后，酱油生产技术也有鉴真和尚传到了日本。 　　3 鼎盛时期 　　14世纪（中国元末明初），日本人食用刺身已非常普遍。作为菜肴之一的刺身，在江户时代一时兴起。最初京都除了像鲤鱼这样的淡水鱼外很少有其他新鲜的鱼类，而江户的新鲜鱼类非常丰富，自然而然，需要新鲜鱼类的刺身料理在江户也就非常发达了。幕末时期，京阪地区不仅一年四季都能吃上?鱼，而且在切片的方式和摆盘的方式上也都开始花样百出。到了15世纪（中国明朝），酱油传入日本，得到大幅度广泛使用后，刺身就更加普及到平民百姓了，最终形成了现在的形式。刺身广受欢迎，甚至还出现了专门制作销售刺身的“刺身屋”这样的小店。 　　西周，春秋时期开始，中国的百姓基本上都尝过脍的美味了，而且脍在古代是流行食品，不仅是皇室的人能吃得到，而且是所有百姓的家常食品。大家都知道这样一句成语“脍炙人口”吧，其中的意思就不多说了，只是想强调一下，从词中应该可以感受到脍的普及程度。 　　随着时间的发展，烹饪水平不断在进步，人们却没有忘记生鱼片的美味。生鱼片的欢迎程度日益剧增，直至唐朝，生鱼片的食用达到历史巅峰。有许多唐朝诗人的作品里面都有提到生鱼片。 　　而日本在公元645年（7世纪）实行大化改新，当时正值中国唐朝时期，日本效仿唐朝律令制度，建设中央集权的国家体制，同时学习唐朝的文化及生活方式，就在那时，日本开始出现生鱼片这道菜肴。 　　生鱼片在中国最鼎盛的时期传到了日本，唐朝是日本人最喜欢学习中国文化的一个时代。唐朝后，随着时代的发展