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食品添加剂在食品加工过程中合理运用探 　　摘要：随着社会质量的不断提高，人们对食品的种类和外观形状的要求也越来越高，因此，添加剂得到了企业的青睐。添加剂可以帮食品改头换面，食品可以从内心到外观得到不一样的变换，给人们的视觉和味觉带来不一样的体会，给企业创造价值。因此，食品添加剂得到众多企业的青睐，得到广泛的应用。 　　关键词：食品添加剂 合理应用 　　中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00 　　随着人们生活质量的提高，对健康的要求提高，人们对食品添加剂的要求也越来越高，它是食品生产中不可缺少的有益辅助原料。正确、合理、科学使用合格的食品添加剂对增强食品的色香味及延长食品的保质期等方面大有益处。食品添加剂的发展也帮助我国食品加工业上了一个新的台阶，推动我国经济的发展。 　　1 食品添加剂的定义 　　食品添加剂可起到改变食品的外观增加食欲的作用，以及可延长食品的保存期，降低加工成本的化合物或者天然物质。目前，我国的食品添加剂已有23个种类，达到2000多个种类。 　　2 合理应用食品添加剂的作用 　　食品添加剂可帮助食品改头换面，延长食品的保质期，增加食品的营养价值，帮助企业创造经济效益。 　　添加剂推动了食品加工业的持续发展，帮助食品加工业提高一个台阶，是食品加工业发展的关键，主要是由于它具有多种优点，主要表现在：（1）可改变食品的外观，增加食品的食用食欲；（2）延长包装食物的存放日期，避免腐蚀；（3）增加食物的营养价值；提高食物的营养成分；（4）增加食品的种类，降低加工的成本；（5）利于食品的加工，适合现代食品机械化加工。比如，防腐剂的使用，如果食品加工没有添加防腐剂，食品则容易变质，当人们食用了变质的食品则会导致食物中毒；除此之外，防腐剂还有杀灭曲霉素菌等产毒微生物的作用，有益于人类的健康。正确使用添加剂，对人类健康是有益无害的，健康安全的用量用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。普遍的添加剂比如色素有两种，纯天然的和人工合成的。纯天然的色素是指没有经过人类加工，自然提取出来的；人工合成的色素是指人类经过化学反应，根据所需得到的色素。人工合成色素的应用越来越普遍，但他的危害性并没有被人类所重视。随着社会的不断发展，人们的生活质量有所提高，人们对人工合成色素的危害性提出了质疑，通过大量的有关数据了解，大部分的人工合成色素对人体都是有害的，并不像它的外表那么鲜艳美观，但不论你是在外面吃盒饭或是在超市买东西，都会发现各种各样的食品添加剂，有些食品添加剂对人体有害，如转化脂肪、食盐、精制谷物制品、高果糖浆等，一般的食品添加剂只要不过量对人体基本是无害的。 　　3 食品添加剂使用注意事项 　　（1）选择正规的合格的添加剂。选择符合《食品添加剂使用卫生标准》的添加剂，符合以下几种要求：①选择对原食物无破坏的添加剂，对食物的原味无影响；②对食物的质量问题没有掩盖；③不可以产生对人体有害的物质，必须符合有关标准；④在食品中使用，可以被鉴定分析出来。GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》对食品的添加剂的种类、使用剂量、使用规范和使用范围作了详细的规定，并对各种食品的添加剂使用量和名称进行了列举，企业在加工中需要加入某种食品添加剂时，必须根据《食品添加剂卫生标准》选择使用既能满足功能需要又在标准规定范围的食品添加剂。 　　（2）具有相同性质的添加剂，要比较两者的危害性，选择危害较小者。在食品加工工程中为了延长食品的保质期，抑制微生物的生长需要添加适量的防腐剂，但是在选择添加剂时必须要做到以下几点：①以不影响人体健康为基础；②不影响消化道菌群；③在人体消化过程汇总可转化为人体正常的成分；④不影响药物抗菌作用；⑤食物在进行加工过程中不能产生有害物质。根据GB2760-2007，苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）均符合上述要求，且同是酸性防腐剂。苯甲酸（钠）被应用的时间较长，效果较佳，成本较低，在我国被广泛应用，GB2760-2007规定其正常范围应在0.2-1.0g/kg（浓缩果汁最大使用量为2.0g/kg），在人体内少量的苯甲酸可以转变成对人体没有危害的马尿酸随着尿液排出体外，目前没有检测到其危害性。但使用量太多，苯甲酸可对人体脂肪酸有一定的影响；此外，苯甲酸钠盐中含有过量的钠对人血压、心脏、肾功能有一定的危害。 　　在蜜饯的加工过程中，对不同的原料油不同的要求。如使用的果品暴露在空气中或在加工过程中易变色，则要采用焦亚硫酸钠处理，可以起到抑制色变，抑制微生物的滋生，增强细胞膜的渗透性，有利于渗糖。在进行处理前，添加剂需要充分漂洗脱硫，反之则会导致食物中有害物质的含量超标。据调查，目前很多企业并没有按照标准量和充分漂洗焦亚硫酸钠，导致食品的安全指标不稳定。 　　（