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冷菜雕刻教学中对学生职业核心能力培养 　　摘要：冷菜雕刻教学要培养学生成为符合现代餐饮要求的高素质职业劳动者，要注重培养学生的职业核心能力。文章分析了冷菜雕刻的教学现状、学生特点和现代教育要求，探讨如何在教学中培养学生的职业核心能力。 　　关键词：冷菜；雕刻；职业核心能力；一体化教学 　　中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）36-0186-02 　　随着生活水平的不断提高，人们对餐饮的要求也越来越高，不只是要吃饱，更注重营养健康和美的感受。冷菜雕刻由简单的食品提供、菜肴制作转变为科学艺术。冷菜雕刻教学也由单纯的雕刻技术教学转变为培养学生的职业核心能力。职业核心能力是指除了专业的技术技能外的其他基本能力，包括基础能力、拓展能力和延伸能力，如沟通、合作、自我管理、创意创新、解决处理问题、领导和执行等。冷菜雕刻教学培养学生掌握宴会冷菜的制作技艺和雕刻方法，培养学生的职业核心能力，使之成为适应市场的高素质行业劳动者。 　　一、冷菜雕刻教学现状 　　冷菜雕刻是烹饪专业教学中重要的一门必修课程。教学中分理论教学和实践教学两个方面。 　　1.目前使用的教材《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》，在课程中设置了冷菜食品雕刻的民族文化介绍、冷菜雕刻的产生发展、基本的冷菜雕刻操作步骤等几个方面，让学生理解冷菜雕刻，掌握果蔬雕刻和菜肴周边雕刻，合理运用整理雕刻、浮雕、镂空雕刻等雕刻技法。 　　2.目前的烹饪教学仍沿用传统的教学模式，教学中存在很多问题。理论教学仍是你讲我听的“灌输教学”。应试教育的影响下，学校采用统一的考试考核学生的学习，限制了学生的潜能；课上教学缺少交流合作意识的培养。 　　3.烹饪职业教育面对的学生群体每年都在变化，但是教学的内容和实践雕刻工艺造型却基本不变。目前，各式菜肴不断更新，仅根据学校陈旧的雕刻教学内容学习，是完全跟不上餐饮行业发展的。因此，冷菜雕刻教学在培养学生雕刻技术的同时必须培养学生的综合素质能力，让学生有创新的意识和能力。 　　二、烹饪专业学生的特点 　　1.学生们思维活跃，经常有超前性的突发奇想，这对于学习冷菜雕刻、创新菜品都有一定的好处。但是，学生常常以自我为中心，想法不够成熟，各种想法常常得不到老师的鼓励和支持。 　　2.学生不喜欢理论学习。原因主要是理论课的课堂气氛相对沉闷，学生提不起学习兴趣；相比技术实践，学生看不到一时的成果，缺乏成就感；他们听不懂老师在讲什么，觉得课堂内容与实际雕刻毫无联系，学习这些没有用处。 　　3.实践课上学生可以将想法通过雕刻技术表达出来，但也常会有挫败感，因为没有基础知识的支持，学生的技术能力不能真正掌握运用。学生有创新的欲望，但是创新的能力还需要不断加强培养。只有基础知识牢固了，学生才可以在实践中合理地运用所学知识，根据自己对美的理解进行色彩搭配，对食材进行合理雕刻设计，真正创新菜品。 　　三、冷菜雕刻的职业教育要求 　　我国教育改革不断推行，职业技术教育要求学校培养学生的综合素质能力。冷菜雕刻教学要培养学生专业的刀工雕刻技能，也要培养学生的职业核心能力，包括：审美能力、色彩及营养搭配能力、团队合作能力、自主学习意识和创新能力等。这能够激发学生对冷菜雕刻的学习兴趣，保持研究创新的热情。冷菜雕刻教学要理论与实践结合教学才能达到培养符合餐饮行业要求的专业冷菜雕刻人才的目标。 　　四、冷菜雕刻教学中如何培养学生的职业核心能力 　　冷菜雕刻教学要采用一体化教学的方式，通过理论结合实践，培养学生扎实的理论基础和良好的动手能力；通过对学生进行色彩搭配、雕刻技术、雕刻主题设计、创意创新、团队合作沟通及自主学习等能力的培养，达到培养职业核心能力的目标。一体化教学通过文化基础教学激发学生的研究兴趣；技术分解教学，提高学生的雕刻技艺；分组教学，提高学生的合作意识，整体教学中培养学生的审美意识，色彩搭配能力等。 　　1.冷菜雕刻基础知识、历史文化及民族艺术特色教学，使学生了解冷菜雕刻的来源，培养激发学生学习研究的兴趣。（1）食品雕刻源于工艺美术，其造型艺术和雕刻技艺都是由传统的木刻、石刻、玉雕等雕刻技艺演变而来。学生在了解雕刻文化内涵的过程中，激发学习兴趣，全身心投入冷菜雕刻的研究，学习借鉴古代雕刻技艺。（2）冷菜雕刻教学要培养学生的艺术审美能力。教师让学生多了解冷菜雕刻的造型形式及形成原理，在欣赏的过程中培养审美意识。雕刻是有主题、有结构、形态逼真的艺术行为。冷菜雕刻教学要培养学生注重菜品的造型与意境，雕刻主题符合宴会环境达到美化宴席的效果。（3）冷菜雕刻的特性教学。冷菜雕刻具有文化性、民族性和现代性，继承了中华民族悠久的饮食文化内涵，又与时俱进，不断适应现代人的需求。学生对冷菜雕刻的具体了解，使他们有兴趣学习研究冷菜雕刻，达到高超的技艺和雕刻理念。 　　2.