企业食品卫生安全与管理.ppt

食品生产过程中的基本卫生要求 要求 良好生产环境 良好的加工条件 合理的工艺流程 所使用生产用水安全和添加剂对人体无害 合理的设备布局 做好个人卫生 加工过程防污染 各项工作再良好的环境中进行，例如稳定的 湿度，温度，工艺限制，良好的生产设备等。 （1）原料与成品接触造成的污染 （2）间接的交叉污染，例如前面使用容器后 没有及时的进行清洗，就装载成品 一：加工过程防污染的意义： 加工过程防污染既能从根本上完成企业所需要的加工产量，也能确保所生产产品符合企业的质量要求，有效提高企业的生产效率和产品保证 二：公共防污染的措施 加工过程要清洁 防止交叉污染 食品生产先进管理技术 企业建立 HACCP管理 制度 企业建立属于自身管理的GMP 建立ISO管理 体系 食品生产先进管理技术的意义： 设置专职人员对食品加工各个工艺程序进行卫生管理监督和检查有关的执行和落实情况，督促和检查从业人员体检和健康管理为一体的先进管理方式 食品的质量卫生与安全 食品卫生质量全面管理基础 4 进行自身检查 2 卫生质量管理的含义和特点 1 完善卫生管理制度 3 一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，把专业技术和经营管理、数据统计、思想教育结合起来，形成一个有保证和提高产品质量的体系。 作用 特点 含义 （1）：强调全面，即全体职工参与 （2）：强调下道工序就是用户 （3）：强调用数据说话 （4）：强调管理方法多样化 达到让顾客满意和组织所有成员及社会收益及达到长期成功的管理途径 食品卫生质量管理的含义和特点 进行自身检查 一：进行自身检查的意义 自身检查即自我管理，进行长期性的检查和控制，监督和确保各项规范和制度的完善与执行，确保生产产品制作生产过程的卫生 二：公司自身检查的项目 （1）食品加工的个人卫生情况（2）食品采购的来源和地点（3）食品储存场所和设备的维护情况 （4）食品生产环境，包括防虫防鼠和防尘情况 （5）公共设施，如更衣室（6）垃圾处理 （7）进出车间周围环境 （8）任何引起检察人员不满意的地方 完善卫生管理制度 一：完善卫生管理制度的含义： 指一个食品生产经营企业保证其所生产经营产品达到卫生标准的基本前提，科学的，合理的食品卫生制度做到经常性地、严格地执行，达到树立良好的食品卫生意识。 二：管理制度包括内容 岗位责任制度 质量奖惩制度 卫生管理制度 只有建立成熟的企业管理制度才能与卫生行政部门配合搞好本企业的食品卫生工作，才能形成人人按自身职责办事。 全面管理 质量检验制 卫生质量责任制 操作标准化制 食品卫生质量全面管理基础 以获得最佳的质量效益，根据质量目标，建立纵横协调的责任体系，运用激励机制对系统过程进行有效管理的一种模式 即对生产的产品、过程的一种或多种特性进行测量、检查、试验、计量，并将这些特性和规定的要求进行比较的过程 根据提高经济效益为中心，以企业的生产技术，经营活动的全过程为内容来制订标准和贯彻标准的一种有组织的活动 基础1 基础2 基础3 THANK YOU 食品质量与卫生管理 杨泽杰 食品操作工应具有的素质 食品中的有毒有害物质 食品的质量卫生与安全 课件目录 食品加工过程的卫生管理 1 2 3 4 食品操作工应具有的素质 食品企业人员应具备的卫生素质 1 重视卫生培训和人员管理 2 建立食品加工人员健康档案 3 加强有效的自身管理 4 食品企业人员应具备的卫生素质 一，培养卫生意识的意义 培养卫生意识呀提高操作工对食品卫生重要性的认识，要让他们认识到，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到整个公司的经济效益和声誉，甚至操作工个人的前途 二，培养卫生意识的目的 培养卫生意识的目的在于能时刻以卫生的操作要求自己，同时也能够以卫生的观念对待他人的操作行为 食品企业人员应具备的卫生素质 三，保证健康上岗 保证健康上岗的要求是要求职工按规定参加体检，并在患有规定应报告的疾病或出现规定的症状时能够主动向管理人员报告及做处理 四，学习和掌握食品卫生知识 作为一名食品加工人员不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的食品卫生知识，不仅能够提高个人的自身的素质并养成良好习惯，而且能增加知识储备量，关键时刻能起到意想不到的收获。 重视卫生培训和人员管理 一，卫生培训和人员管理的意义 对食品生产操作人员进行培训是企业自身管理的一个重要组成部分，是提高其操作工本身素质的最好方法。 二，制订学习和培训计划 一般正规的生产经营公司要求是（厂长和经理）每年学习时间不少于20个学时，卫生管理人员不少于50个学时，一般的食品生产操作工不少于15学时 重视卫生培训和人员管理 三，确定学习内容 不