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pH值对柠檬酸深层发酵影响与调节控制探讨 　　摘要 结合柠檬酸深层发酵的生产实际，就柠檬酸深层发酵过程中pH值对微生物生长和代谢的影响做了深入的探讨，并对柠檬酸深层发酵过程中pH值变化的原因进行了全面分析，以便在生产中采取相应的检测和控制措施，使生产菌在发酵过程中处于最适宜的pH值环境下进行，提高柠檬酸发酵生产率。 　　关键词 柠檬酸；深层发酵；pH值；控制 　　中图分类号 TQ920.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2009）05-0011-02 　　 　　柠檬酸深层发酵过程中pH值高低直接影响着生产菌（黑曲霉）的代谢活动以及柠檬酸的合成，同时在发酵过程中各种酶促反应也需要在适宜的pH值下进行，因此发酵液的pH值变化是发酵过程中一个重要的控制指标。探讨pH值对微生物生长和代谢的影响以及引起发酵过程pH值变化的原因，并采取相应的控制措施，对提高柠檬酸深层发酵产酸率具有重要的指导意义。 　　 　　1 pH值对菌体生长和代谢产物合成的影响 　　 　　微生物生长的pH值范围很广，大多数pH值在5～9之间，其活动的pH值范围也存在最高、最适、最低三基点。pH值对微生物的生长繁殖和产物合成的影响有以下几个方面：一是影响酶的活性，当pH值抑制菌体中某些酶的活性时，会阻碍菌体的新陈代谢；二是影响微生物细胞膜所带电荷的状态，改变细胞膜的通透性，影响微生物对营养物质的吸收及代谢产物的排泄；三是影响培养基中某些组分和中间代谢产物的离解，从而影响微生物对这些物质的利用；四是pH值不同，往往引起菌体代谢过程的不同，使代谢产物的质量和比例发生改变。另外，pH值还会影响某些霉菌的形态。 　　根据不同微生物生长的最适pH值不同，可将微生物分为嗜酸性、嗜碱性、嗜中性微生物；同种微生物的生长最适pH值和产物积累pH值往往不一致，即使在产物积累阶段，由于pH值不同，也可能会得到不同的发酵产物。 　　 　　2 柠檬酸深层发酵过程pH值的适宜范围 　　 　　确定微生物发酵的最适pH值范围，目的是促使发酵产物的产量最大。最适pH值是根据试验结果并经生产实践检验确定的。 　　柠檬酸发酵用的生产菌主要是黑曲霉，为嗜酸性的微生物。黑曲霉的生长以及在发酵过程中的不同阶段都需要不同的酸度条件。理论研究和生产实践证明，黑曲霉可以在很宽的pH值范围（pH值1.5～11.0）内发育，但在pH值3～7之间比较适宜。黑曲霉发育的适宜pH值与培养基中的氮源有关，在糖合成培养基中，黑曲霉的分生孢子在pH值6.2～7.2之间发芽良好，如果起始pH值＜4.5时就会抑制分生孢子的发育，在pH值＜2.5时分生孢子甚至不能发育，但如果pH值＞7.5时，分生孢子会剧烈膨胀甚至破裂。 　　对于不同原料的发酵培养基，适宜发酵的初始pH值有较大的区别。试验证明利用黑曲霉在合成培养基（去离子糖140g/L，NH4NO3 2.5g/L，MgSO4 0.25g/L）中发酵，培养基需要用HCl调节到pH值2.5产酸效果最好。在发酵生产实践中利用糖蜜原料进行发酵的初始pH值要求在6.8左右。薯干粉培养基由于在发酵前期要利用黑曲霉丰富的酶系使培养基中的淀粉进一步转化成可利用的葡萄糖，需要把初始pH值控制在糖化酶适宜范围之内（糖化酶最适宜的pH值在4.0～4.6之间），一般要求其pH值在4.5左右。目前柠檬酸生产多采用玉米糖液（玉米糖化后的过滤液）发酵，其初始pH值可在糖化过程中利用硫酸或者柠檬酸母液调节到4.8～5.2，这样对糖液的过滤和发酵都很有利。 　　对于发酵进入产酸期的最适宜pH值，试验研究和生产实践相一致。进入产酸气的pH值在3.0以上容易代谢产生副产物草酸，由于葡萄糖氧化酶最适宜pH值为5.6，在该pH值附近容易形成葡萄糖酸。黑曲霉合成积累柠檬酸是在pH值3.0以下进行的，因此当菌体生长完成后进入产酸期要求pH值降到3.0左右是发酵成败的关键因素，生产中最少要降到3.5才能实现高的产酸率。 　　发酵液中氮源和磷源种类或数量对发酵最适pH值有很大影响。例如，以NaNO3、（NH4）2CO3、尿素为氮源时，即使发酵液在pH值2.6仍然产生很多草酸，最高达11.8g/L。这是因为在NO3 被利用，碳酸铵和尿素被分解放出氮时，会使细胞内微环境变碱。在磷酸盐含量少时，蔗糖发酵起始pH值5与pH值2比较，草酸比柠檬酸多；而碳酸盐含量高时，不论pH值在什么水平，所产生的柠檬酸极少而草酸很多。 　　总之，发酵微生物生长的最适宜pH值范围取决于微生物的生态学特性、培养基的成分构成。发酵过程中的不同阶段也需要控制相应的最适宜pH值范围。 　　 　　3 发酵过程pH值的变化 　　 　　发酵过程中pH值的变化是微生物代谢反应的综合结果，与培养基的组成、微生物的代谢途径