不同人工光源萎凋对武夷岩茶品质影响.docVIP

不同人工光源萎凋对武夷岩茶品质的影响 　　摘要 为了探讨红外灯和紫外灯照射萎凋对武夷岩茶品质的影响，以水仙茶树鲜叶为试材，研究不同照射时间、不同照射距离萎凋处理对武夷岩茶生化成分和感官品质的影响。结果表明，红外灯萎凋时间为40 min时，鲜叶减重率达到萎凋适度标准，茶多酚含量降低，苦涩味减弱，青气消失，清香显露；红外灯照射距离为30 cm时，主要生化成分含量与日光萎凋接近，香气表现出清香，滋味鲜爽、醇和；紫外灯萎凋无法达到减重率标准。 　　关键词 武夷岩茶；光照萎凋；红外灯；紫外灯；品质 　　中图分类号 TS272 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）21-0256-02 　　Abstract To investigate the influence of different light withering on the quality of Wuyi rock-essence tea，Wuyi Shuixian tea plant fresh tea leaves were collected and withering by using the infrared lamp and ultraviolet lamp at different time and distance，then the quality of the tea samples were measured by sensory evaluation and physical and chemical analysis.The results showed that withering under the infrared lamp for 40 minutes，the reducing weight ratio reached a moderate withering standard，the content of tea polyphenols were reduced，the bitter and dry taste was decreased and the delicate fragrance was clear and manifest.Withering under the infrared lamps at the distance of 30 cm，the contents of major biochemical components of the sample were close to the sample withering under sunlight，the delicate fragrance was clear，and the taste was mellow.The reducing weight ratio couldn′t meet the standard when withering under the ultraviolet lamp. 　　Key words Wuyi rock-essence tea；withering under sunlight；infrared lamp；ultraviolet lamp；quality 　　萎凋是武夷?r茶加工过程中的一道重要工序，不同工艺水平萎凋的武夷岩茶成品茶品质差异很大[1]。目前，武夷岩茶萎凋方法主要有日光萎凋和综合做青机加温萎凋2种方式。研究表明，通过日光萎凋可使茶叶香气组分明显增加，光源照射萎凋能促进花香、清香物质的转化和积累[2]。武夷山春茶加工集中在每年的4月中、下旬到5月上、中旬，这个时段也是武夷山降雨较多的季节。雨天无法进行日光萎凋，只能采用综合做青机加温萎凋。但由于雨天含水量大，青叶堆积在综合做青机内，水分散发面减小，青叶表面的水分散发慢，延缓了萎凋叶内水分的散发，延长萎凋时间，一方面容易造成萎凋不足，使成品茶品质不佳，另一方面也使生产效率降低。近年来，很多研究者将光源照射应用于茶叶萎凋过程，发现人工光源照射对鲜叶中酶活性、各项生化成分以及成品茶的香气等感官品质有很大影响[3-7]。目前，关于人工光源照射萎凋对武夷岩茶品质的影响还鲜有报道。本研究利用红外灯和紫外灯分别对武夷岩茶水仙鲜叶进行萎凋处理，探讨人工光源萎凋对武夷岩茶品质的影响，旨在为武夷岩茶人工光源辅助萎凋和提高加工品质提供理论依据和借鉴。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与设备 　　1.1.1 供试材料。水仙茶树鲜叶，采自武夷学院茶学科教园，采摘标准为一芽三四叶。 　　1.1.2 试验设备。大纸箱（80 cm×60 cm×60 cm）、紫外灯（PH-ILIPS 40WBL）、红外灯（PHILIPS 100WR95E）、微型植物粉碎机（FZ-1