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不同微波渗糖工艺对低糖果脯维生素C保存的影响 　　摘要：研究了预处理方式、微波渗糖和干燥工艺等不同加工工艺对低糖果脯维生素C保存的影响，通过追踪测定各个工艺环节中维生素C保存的变化来寻求最佳微波渗糖工艺条件。结果表明，3种预处理方式在维生素C含量保存上以食盐预处理最好，微波预处理次之，热水漂烫预处理最差，质量分数2％的食盐溶液中浸泡30min时果坯维生素C含量为1.0830mg?g-1，效果较好；微波渗糖时采用30％的微波火力渗糖20min，后期干燥时选用60℃干燥6h，与其他处理差异显著，果脯口感纯正，可以使多维营养得到最大程度的保存。 　　关键词：苹果；低糖果脯；微波渗糖；维生素C保存 　　中图分类号：S661.1　文献标识码：A　文章编号：1009-9980(2010)02-299-04 　　 　　果脯在生产过程中大都经过长时间的高温和煮制处理，导致产品色泽深暗，维生素C损失严重，产品质量受到影响，怎样在新型低糖果脯加工工艺的基础上，使产品的营养成分得到最大程度的保存，对低糖果脯生产改良意义重大。果脯加工中不同加工工艺对维生素C保存影响不同，从而影响产品品质，所以产品中维生素C含量也是衡量果脯加工工艺是否恰当的一项重要指标。目前人们对低糖果脯维生素C保存的研究仅限于对预处理工艺的研究和对微波渗糖工艺的单独研究，而对采用微波渗糖工艺制作低糖果脯整个工艺中的维生素C的保存并没有相关的报道。我们以苹果为原料，采用微波渗糖工艺研制低糖果脯，通过跟踪测定不同工艺条件下果脯的维生素C保存来寻求最佳的加工工艺，以使维生素C营养得到最大程度的保存，也为低糖果脯的微波渗糖工艺提供一定参考价值。 　　 　　1　材料和方法 　　 　　1．1　材料与试剂 　　新鲜红富士苹果，购于郑州市；白砂糖、食盐、明胶为食用级，柠檬酸、维生素C(Vc)、NaOH等均为分析纯。主要仪器：TGL-16G型离心机(上海安亭科学仪器厂)，WFZ UV-2000紫外可见分光光度计(尤尼柯上海仪器有限公司)，KD21C-C2微波炉(800W，2450MHz，广东美的微波炉有限公司)，DHG-9143BS-Ⅲ型电热恒温鼓风干燥箱(上海新苗医疗器械制造有限公司)。 　　 　　1．2　加工工艺流程 　　原料挑选→清洗→去皮、切分→硬化护色→漂洗沥干→渗糖促进液处理→微波渗糖→上胶衣→鼓风干燥→真空包装 　　 　　1．3　试验设计 　　1．3．1　原料预处理工艺对果脯维生素C保存的影响1)热烫处理。原料清洗去皮，切成5～6mm的薄片，将果坯浸入80℃，90℃和100℃水温的水中分别处理1min，2min，3min，4min，6min，捞出用清水漂洗沥干，测维生素C含量。2)微波处理。果坯加4倍体积的水在不同的微波火力10％，30％，50％，70％，100％下分别处理15s，30s，45s，60s，90s，120s，捞出用清水漂洗沥干，测维生素C含量。3)盐水处理。将果坯浸入质量分数1％和2％的食盐溶液中，分别浸泡0.5h，1h，2h，3h，捞出用清水漂洗沥干，测维生素C含量。 　　1．3．2　微波渗糖工艺对果脯维生素C保存的影响果坯先入微波渗糖促进液(组成为质量分数1.0％CaCl2+0.5％MgCl2+0.5％Na2HPO4+0.4％甘油)中浸泡1h，清洗沥干后浸入300mL含质量浓度40％糖液(其中麦芽糖浆取代量为50％，同时添加0.2％的柠檬酸)的500.mL烧杯中，在微波火力30％，50％，70％下分别渗糖20min，30min，40min(每隔10min暂停1min)，处理后捞出果块在冷水中快速冷却，沥干后测维生素C含量。 　　1．3．3　干燥工艺对果脯维生素C保存的影响　果坯经微波渗糖后浸入0.9％的明胶溶液中30s后调整恒温鼓风干燥箱，分别维持干燥温度在55℃，60℃，65℃，70℃下干燥，从第4小时至第8小时每隔2h取1次样品，测维生素C含量。 　　 　　1．4　指标测定与数据处理 　　1．4．1　维生素C含量的测定　紫外分光光度法，所有处理及测定均重复3次，数值以Mean±Std.D表示。 　　1．4．2　数据统计与分析　利用SPSS11.5统计所有数据，利用ANOVA中的Duncan’s新复极差法进行差异显著性分析。 　　 　　2　结果与分析 　　 　　2．1　原料预处理工艺对果脯维生素C保存的影响 　　图1表明，80℃处理组在1～2min时果坯维生素C含量较高，在516.0mg?kg-1以上，与其他处理组具有显著性差异，3min以后各组之间差异不显著；同时发现，不同热烫温度下的果坯维生素C含量随处理时间的延长也呈下降趋势，比如均值从1min处理时的494.0mg?kg-1下降到6min处理时的396.